Page 10 - fuocolento aprile 2018

locale del mese aprile 2018

RISO MANTECATO AL BRANZINO,
GELATO ALLA CIPOLLA

Ingredienti per 4 persone
Per il riso: 240g di riso Carnaroli, 1 branzino di circa 800g, 2
scalogni, 1dl di vino bianco, 50ml di aceto di vino bianco,
150g di burro, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.
Per il gelato alla cipolla: 100g di cipolla, 100g di sale gros-
so, 15g di zucchero, 30g di glucosio, 160g di latte, 40g di
panna

Preparazione
Fa rosolare lo scalogno in poco olio, bagnalo con vino
bianco e aceto, fa evaporare, monta con il burro, filtra e fa
raffreddare. Pulisci il branzino e con gli scarti prepara un
fumetto. Taglia i filetti a dadini e mettili a marinare con
sale, pepe e olio.
Preparazione del gelato: taglia la cipolla a julienne e copri-
la di sale per 5 ore, quindi lavala bene e falla rosolare nello
sciroppo di glucosio e zucchero. Bagna quanto ottenuto
con latte e panna, frulla e metti in vaso pacojet.
Cala il riso e fallo tostare, bagnalo col fumetto e portalo a
cottura tenendolo continuamente mescolato. Toglilo dal
fuoco e mantecalo con burro acido.
Servilo in tavola su un piatto piano con una quenelle di
gelato alla cipolla.

CREMA BRUCIATA DI SERSE
AL FRUTTO DELLA PASSIONE,
SORBETTO AL MANGO

Serse: 100g di panna montata a 750g,
180g di tuorli, 110g di zucchero, vaniglia.
Cuoci come una crema inglese.
Gelatina di frutta della passione: 500g
di purea di frutta della passione, 150g
di zucchero, 4g di agar agar, 1 foglio di
gelatina.
Scalda la purea di frutta con lo zucche-
ro, aggiungi l’agar agar e porta a ebolli-
zione. Alterna negli stampi in silicone 3
strati di crema inglese e 2 strati di purea
di frutta.
Schiuma al passion fruit: 250g di purea
di frutta della passione, 60g di zucchero, 5g di lecitina.
Sorbetto al mango: 300g di acqua, 100g di zucchero, 400g di purea di mango, 4g di neutro.
Croccante allo zucchero di canna: 250g di zucchero di canna, 65g di farina, il succo di un’arancia, 100g di burro morbido.
Impastare tutto assieme in planetaria. Fa caramellare la Serse, versa un po’ di schiuma di passion fruit, una quenelle di sor-
betto, guarnisci con un fiore candito e una stecca di croccante allo zucchero di canna.

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