Page 9 - fuocolento aprile 2018

aprile 2018 locale del mese

Una cucina del territorio noscibile e che contribuisca a rendere \U»LZWLYPLUaH! PS YPZ\S[H[V u JOL HSSH ÄUL
unico e perfetto ogni assaggio. “Il piatto il cliente torna a casa con poca chiarez-
“Da tempo ho cercato di fare una cu- deve essere subito leggibile – prose- za (e con un po’ di confusione aggiun-
cina legata al territorio e consapevole gue Breda – costruito con una logica. E giamo noi, in certi casi). Questa impo-
delle sue radici e mi accorgo sempre dev’essere semplice”, non escludendo stazione non ci appartiene, ma risente
più di voler rappresentare la cucina ita- certo la padronanza di tecniche e at- KLSS»PUÅ\LUaH ZWHNUVSH *P ZVUV HZZHNNP
liana, con gusti che incarnano la nostra trezzature quanto piuttosto garantendo- inseriti in una degustazione che non si
tradizione e sapori che abbiamo nel no- ne una comprensibilità sensoriale e una riuscirebbe a mangiare a piatto pieno.
stro patrimonio genetico”. Ecco quindi piacevolezza immediata, considerando Credo insomma, che dovremmo recu-
\U HWWYVJJPV JOL KH \U SH[V YPÄ\[H KP che si cucina non per se stessi ma per perare la nostra successione, scandita
seguire mode e tendenze solo per una PS JSPLU[L , JVZy SH ÄSVZVÄH KP )YLKH ZP da 4 portate (antipasto, primo, secondo
rincorsa della novità, e che dall’altro si ritrova sia nei piatti sia nel modo di co- e dolce), vero banco di prova, tra l’altro
propone di valorizzare i singoli ingre- struire il menu. dell’abilità di uno chef: se è concesso
dienti con un’attenzione estrema alla ‘sbagliare’ qualcosa in un menu lungo
stagionalità e alla salubrità. “La cucina Il richiamo di Venezia e della tradizione e complesso (o presentare un piatto che
deve assumere la materia prima come convince poco), non lo è invece quando
elemento principale e per questo i piatti Da sempre amante della carne, negli un cliente assaggia solo un primo e un
devono avere una pulizia complessiva ultimi anni ha sentito più forte il richia- secondo”.
JOL UL KLÄUPZJL PS JHYH[[LYL¹ 3H ¸W\SP- mo di Venezia e della laguna aprendo a Largo spazio alla carta quindi (anche
zia” di cui parla Breda non è certamente una cucina di mare: in entrambi i casi a se al Gellius è presente comunque un
e soltanto una questione estetica, ele- far da guida sono personalizzazione e menu degustazione) che si accompa-
mento ovviamente rilevante ma che da originalità. Il legame con la tradizione NUH H \UH WPJJVSH YPÅLZZPVUL JOL Kn SH
solo si rivelerebbe un esercizio di stile: gastronomica italiana non emerge solo misura del modo di intendere il proprio
è piuttosto una valorizzazione estrema dalle ricette ma si ritrova anche nella mestiere da parte di Breda: “Il menu de-
di sapori, gusti, consistenze, senza che scansione delle portate “La tendenza gustazione si impone al cliente, non gli
si crei confusione nel palato e lascian- ora è quella di avere lunghi menu de- consente una scelta libera”: al centro
do che ogni ingrediente sia invece rico- gustazione che trasformano il pasto in invece ci devono essere piatti e clienti.
Non si cucina per sé o per nutrire il
proprio ego, come sembra accadere
sempre di più: “In questi anni abbiamo
dato troppa importanza allo chef: certo,
il cuoco deve comunicare ma non deve
dimenticare che deve cucinare, che è
l’essenza vera del lavoro”.
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tempi in cui la spettacolarizzazione di
un mestiere ha contribuito a renderlo
una moda, a creare star tv e ad allon-
tanare molti cuochi dalle cucine, tra-
sferendoli su palcoscenici molto lucci-
canti.
Forse un po’ troppo.

Pagina a sx, lo chef Alessandro Breda.
In questa pagina, la sala ristorante
Ph. Archivio Gellius

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