Rossella Dosso

“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Il proverbio arriva dal Medioevo, quando il formaggio era un cibo primordiale: roba da pastori e contadini. Si nobiliterà sulle mense dei
ceti signorili, ma solo nel Rinascimento, ritagliandosi uno spazio a fine pasto in pendant con la frutta, depositaria di ben altra reputazione nella gastronomica sfera nobiliare. Che l’organolettico matrimonio tra formaggio e pere fosse uno dei più azzeccati, lo sapevano bene proprio i nobili, che se lo tenevano
top secret. Se venisse a saperlo il contadino – pensavano – mangerebbe pure lui le pere col formaggio, senza peraltro apprezzarne la raffinatezza dell’accostamento, sottraendoci i frutti al solo scopo di sfamarsi. Poi, superato il dislivello sociale, non ci sarebbe stato più bisogno di rivelare l’abbinamento al
contadino: lo sapeva da se, producendone sia il formaggio che le pere. Le quali sono presenti da millenni nel bacino del Mediterraneo e anche nella nostra regione, dove la coltivazione è assecondata dall’ambiente favorevole, dal fatto che i peri sono rustici, belli e longevi, e che le loro varietà offrono un diversificato consumo dal punto di vista della maturazione.
Oggi, le superfici coltivate superano i 120 ettari, al netto delle migliaia di peri che punteggiano i domestici orti e giardini,c senza contare quelli da sidro sparsi in Carnia, Canal del Ferro, Valcanale e
Valli del Natisone. Le varietà precoci sono poche e, avendo una polpa poco succosa, riscuotono scarso gradimento tanto che nessuno si è preso la briga di battezzarle, fatta eccezione per il Pero di San Giovanni e quello di San Pietro, di piccole dimensioni (circa 40 – 50 gr.), a buccia verde-gialla, caratterizzata da un sovracolore rosso. A luglio i frutteti ci regalano i bianchetti, friulanamente detti Blancs, anch’essi piccolini, dalla buccia verde che alla maturità degrada verso il giallo. Sono di polpa bianca e di qualità non eccellente. All’insegna del caratteristico profumo “moscato” fanno capolino a luglio le pere moscatelle, piccole e adatte per conserve, mostarde, frutta sfogata nell’alcool e sidro. Ma lo scettro di reginetta del mese di luglio spetta alla pera Janis, l’unica tra le varietà di pero di origine friulana, che deriva il nome da Francesco Janis di Tolmezzo, ambasciatore della Serenissima inviato nel
‘500 presso la corte di Carlo V in Spagna, dove ne riconobbe il frutto. Diffusa anche oltre i confini della Carnia, questa pera pesa intorno ai 40 grammi. Originarie della zona di Cormons e diffuse nel Goriziano, nel Collio e nelle valli del Vipacco, le pere Formentine finiscono nel portafrutta a fine luglio. E sotto il solleone d’agosto matura la Pera di Vienne, che con l’antica capitale dell’Impero asburgico c’entra come i cavoli a merenda, essendo originaria di Vienne, piccolo paese francese della zona di Grenoble. La pera risulta più bella che buona, diversamente dalle Brute ma bone che maturano anch’esse ad agosto e che sono brutte da vedere ma eccellenti al gusto grazie alla loro polpa bianca, succosa, croccante e
granulosa. Inconfondibile per la sua forma schiacciata a polpa dolce, di ottimo sapore, il Pero fico ci delizia a fine agosto: c’è quello di Sutrio e quello di Udine e Gorizia, che sono uguali solo nell’aspetto
a forma schiacciata. Tra le pere di settembre svetta la Napoleon, rinvenuta a Pulfero, nelle valli del Natisone, che appartiene alla grande famiglia delle perec bergamotte. Un cenno, infine, alle pere da sidro, considerata la gloriosa tradizione della produzione della bevanda in Friuli. Ce ne sono di due tipi: la Kloze, con alcuni sinonimi come Scjafoac e Tepka, presente in Carnia e nel Pordenonese, e
la Most birne della Val Canale, nota anche come San Martin. Tutte le pere, e soprattutto quelle tardive,
sono buone cotte. Tra queste spiccano i petorài, antiche pere piccoline dal colore marrone che
maturano in inverno e che un tempo, cotte nel vino rosso, rappresentavano una sorta di antesignano fast food che i venditori ambulanti vendevano per strada, nelle sagre e nei cinematografi, agli infreddoliti avventori che ne ricavavano giovamento all’apparato respiratorio e al petto, da cui il nome petorài.

Ricetta dei petorài
Le pere si possono cuocere al forno o in tegame, in piedi, non subbiate e con il picciolo. Per un Kg. di pere ci va 1/2 litro di vino rosso che le copra bene, 10 cucchiai di zucchero, una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano e un pò di scorza di limone e arancia. Vanno cotte finché diventano morbide e fintanto che il sugo sia diventato sciropposo, denso e caramellato. Vanno servite tiepide, magari
con del gelato alla vaniglia.