Liliana Savioli
Durante una lezione di tecnica della degustazione ho chiesto ai miei allievi dove li portava il vino che avevamo nel bicchiere. Un Nebbiolo con affinamento in legno. Uno di loro, il più giovane e quasi sempre silenzioso, mi rispose “mi sembra di essere in cimitero”. Gli altri risero, io no. Lui aveva esattamente individuato la molecola principale, ma aveva ricordi olfattivi diversi dai miei e dagli altri. In cimitero uno degli odori che più si percepisce è quello delle corone che vengono lasciate sulle tombe, le corone,
nella maggior parte dei casi, son composte da garofani. Io sentivo chiaramente i chiodi di garofano. Eccoci allora che avevamo ragione entrambi, perché entrambi avevamo individuato l’eugenolo, la molecola ad elevata concentrazione nei chiodi di garofano (fino al 90%) e in maniera più delicata, e unita al sentore di rosa, nei fiori di garofano. Ma concentriamoci sui chiodi di garofano e sul loro profumo,
molto forte, caldo, dolce e penetrante, con una spiccata punta pepata. Viene chiamato chiodo, ma non è un chiodo, è il bocciolo essiccato dell’Eugenia caryophyllus, è originaria delle Molucche, le mitiche isole indonesiane “delle spezie”, e viene coltivata anche a Zanzibar, in Madagascar, nelle Indie Occidentali e in
Brasile, appartiene alla famiglia delle Myrtaceae, la stessa del mirto e dell’eucalipto. Ha proprietà anestetizzanti e disinfettanti. Quell’odore che sentite dal dentista, pensateci bene, è di chiodi di
garofano. È un ingrediente di molti profumi e ampiamente usato nell’industria cosmetica. È presente come descrittore aromatico in alcuni cibi e bevande di qualità. ella birra il sentore di chiodi
garofano è unito al pepe, come nel pimento, ed è il classico seNntore della fermentazione. Pensate a una Ale Belga o a una Weizen. I chiodi di garofano le caratterizzano. Per profumare la casa poi è l’ideale. Se volete friggere e non desiderate impuzzolentire tutta l’abitazione, mettete a bollire dell’acqua con della cannella e dei chiodi di garofano. Nessun odore sgradevole vi accompagnerà per giorni. I chiodi di garofano si abbinano benissimo con gli agrumi. Per molti anni ho infilzato questa spezia su delle arance e messe sopra i termosifoni… Si chiama Pomander. Il nome deriva dal francese antico pomme d’ambre (mela d’ambra), che nel Medioevo indicava sfere odorose usate come protezione contro le malattie. Per tutto l’inverno avevo la casa avvolta da una piacevole, e naturale, essenza. Ma ovviamente è in cucina dove si esprime al meglio questa piccola, ma potente, spezia. In primis il vin brulè o Gluwein, non
esisterebbe senza i chiodi di garofano. E gli stufati di cacciagione? E la zuppa di cipolle aromatica? E gli infusi contro il mal di stomaco? E i liquori? Ricordo una ricetta di nocino con una buona quantità di chiodi di garofano e cannella. Buonissima. E il famoso eugenolo nei vini? In molti l’ho trovato e apprezzato. Per rimanere nelle nostre terre si è presentato in qualche Schioppettino di Prepotto affinato in barrique francesi e in qualche Terrano. Vi lascio la mia amata zuppa di cipolle aromatica, una ricetta regalatami da una mia amica che ha vissuto molti anni a Parigi, il marito insegnava alla Sorbonne e lei
frequentava i migliori corsi di cucina.
LA RICETTA
Zuppa di cipolle aromatica
Ingredienti:
1 cipolla per commensale
30 grammi di burro
2 cucchiaini di cannella
3 (non di più) chiodi di garofano
2 cucchiai di farina
Un bicchierino di cognac
2 litri di brodo
Crostoni di pane croccante
Gruviera grattugiato a piacimento
Preparazione:
Prendere le cipolle, io preferisco o le bianche o le gialle, una per persona. Spellarle e tagliarle a metà, poi a fettine non troppo sottili (circa 3 millimetri). Nella pentola a pressione mettere un pezzetto di burro e tutte le cipolle, far rosolare a fuoco medio per 5 minuti continuando a rimestare con un cucchiaio di legno. Aggiungere 3 chiodi di garofano, una spruzzata di cannella, sale e pepe. Intanto a parte far bollire 2 litri di acqua con 1 dado vegetale o scaldare del brodo vegetale. Quando le cipolle son ben
rosolate, ma non bruciate mi raccomando, spargere 2 cucchiai di farina e continuare a mescolare, sfumare con un bicchierino di cognac, far evaporare 1 minuto. Aggiungere il brodo, chiudere la pentola a pressione. Dal fischio 20 minuti e la zuppa è cotta. Se si hanno ospiti per far bella figura metterla nelle cocote con una fetta di pane e del gruviera e poi passarla al forno a gratinare. Il top dei top, come hanno fatto a me a Lyone, dopo averla gratinata spostare leggermente la fetta di pane gratinata e aggiungere un rosso d’uovo sbattuto con il cognac…