pane per tutte le occasioni o dolce inzuppato in latte o vino

Enrico Conselvan

L’ecomuseo delle acque di Gemona ha avviato nel 2006 un progetto di ricerca e riscoperta di un prodotto un tempo diffuso in tutta l’area gemonese pedemontana e, per poco, quasi scomparso: il Pan di Sorc. L’obiettivo prevedeva “il recupero e la riproposizione di questo pane dalle elevate caratteristiche qualitative e di tipicità sfruttando la peculiarità e la potenzialità del territorio”. Questa tipologia di prodotto era molto comune in queste zone pedemontane tra Gemona, Buja e Artegna fino agli anni Settanta del Novecento, dove ogni famiglia lo produceva in casa con le proprie varianti.

Di base la ricetta prevede una miscela di farina di mais cinquantino (il “sorc” in lingua friulana), segale e frumento, con l’aggiunta di zucchero, cannella, uvetta e talvolta fichi secchi e semi di finocchio. La presenza di alcuni ingredienti, cannella su tutti, è stata influenzata nel corso del tempo da una parte dai viaggiatori che, nei secoli, transitavano per queste terre verso l’Europa nord-orientale e, dall’altra, dai lavoratori stagionali di ritorno dai cantieri e dalle fornaci d’oltralpe, nel periodo invernale, che importavano nuove abitudini alimentari. Le testimonianze dirette di persone anziane, intervistate durante la fase di ricerca del progetto, hanno permesso di collocare temporalmente l’inizio del periodo di produzione del Pan di Sorc alla fine dell’Ottocento, ma quasi sicuramente le origini sono molto più datate.

Era la pietanza tradizionale durante le feste (Natale, Epifania, Pasqua) quando le famiglie avevano modo di incontrarsi e di passare del tempo insieme, consumando questo lievitato dolce e speziato. La riscoperta di questo prodotto con la creazione di una filiera agroalimentare ha previsto anche la salvaguardia del suo ingrediente più importante: il mais cinquantino. Una varietà a ciclo vegetativo breve, cinquantino perchè teoricamente in cinquanta giorni poteva già essere raccolto, a libera impollinazione e un tempo molto diffuso in tutto il Friuli anche per la produzione della polenta. A causa delle sue basse rese (attualmente 90 quintali per ettaro) venne sostituito rapidamente, a partire dagli anni Settanta, dalle nuove varietà ibride americane, rischiando la scomparsa totale. Qualche ettaro, però, è riuscito a salvarsi grazie alla buona volontà di qualche famiglia e da qui è ripartita la coltivazione che ha permesso la produzione e la promozione del pan di sorc che dal 2012 è Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Friuli Venezia Giulia e, dal 2010, Presidio Slow Food.

La filiera è corta ed efficiente: quattro custodi del mais cinquantino, tra i quali Etelca Ridolfo, referente dell’Associazione produttori Pan di Sorc creata nel 2011, hanno il compito di preservare e moltiplicare le sementi; due agricoltori mugnai con mulino a pietra, Fiorindo Mazzolini di Socchieve e Renzo Nadalutti di Reana del Rojale, coltivano e producono la preziosa farina che vendono ad un panificio e ad una pizzeria, entrambi con forno a legna, capaci di creare il prezioso pane: Forno Arcano a Rive d’Arcano e Al Cavallino a Trieste. Il risultato è una pagnotta tonda di varie

dimensioni, con crosta scura e mollica gialla, ben consistente, visto l’utilizzo di pasta madre. Un tempo consumato come pane per tutte le occasioni o dolce inzuppato in latte o vino, il suo abbinamento più invitante è con lardo, prosciutto di Sauris o formaggi di malga. L’impegno del museo, dell’associazione e di alcune persone più sensibili alla cultura e alla tipicità del territorio hanno permesso di sottrarre il Pan di Sorc dalla scomparsa definitiva, seguendo i principi del buono, pulito e giusto riportandolo nel suo luogo originario: le tavole del Friuli.

La ricetta del “Pan di sorc” tradizionale raccolta dalle testimonianze di Domenico Calligaro (fornaio) e Anedi Basaldella (mugnaio)

Ingredienti per 4 persone 100 g di acqua, 100 g di lievito naturale o 25 g di lievito di birra, 50 g di zucchero, 50 g di farina di segale, 200 g di farina di cinquantino macinata fina, 200 g di farina di frumento tenero, 50 g di fichi secchi o uvetta sultanina, a piacere un pizzico di cannella e alcuni semi di finocchio selvatico.

Procedimento In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e la farina di mais amalgamandoli bene. Unire il pizzico di cannella e poco alla volta la farina di frumento e quella di segale setacciate fino ad ottenere un impasto omogeneo lavorabile con le mani. Togliere il composto dalla ciotola e lavorarlo sulla spianatoia aggiungendo i fichi o l’uvetta e i semi di finocchio. Se necessario, aggiungere acqua o farina di frumento. Quando l’impasto si stacca con facilità dalle mani, formare due palline, passarle nella farina di mais e sistemarle in una teglia da forno precedentemente unta. Lasciare riposare l’impasto in luogo caldo almeno due ore, quindi infornare a 180°C per 30-40 minuti. Servire raffreddato, a temperatura ambiente.