Roberto Zottar

Odori, aromi, profumi, fragranze, sapori non sono soltanto un supporto per la preparazione dei cibi, ma anche un’evocazione che suscita ricordi e diviene cibo dell’anima, in modo particolare quando, come spesso avviene, il cibo e soprattutto la cucina mantengono una identità e rivelano inconsci personali e collettivi, particolarmente familiari. L’aroma e la memoria sono strettamente legati e un odore può improvvisamente evocare un momento dimenticato da lungo tempo.
Le erbe aromatiche, quindi, possono aver anche un ruolo culturale nell’identificare le tradizioni.
Le erbe e piante di prato, cresciute come natura vuole, un tempo contribuivano a nutrire quella parte di umanità meno favorita dalla sorte: in friulano si diceva cà servivin pàr tirà denant (“che servivano per tirare avanti”).
Con la domesticazione il cibo diventa un bene sempre disponibile, proporzionalmente al grado evolutivo delle tecniche e dei metodi adottati e alla posizione geografica. La coltivazione agricola può andare incontro a congiunture particolari e carestie e la natura spontanea delle erbe compensa rendendo disponibile cibo facilmente reperibile.
Le erbe in cucina non sono comunque una scoperta moderna, come testimonia una ricetta di formaggio alle erbe di Lucio Giunio Moderato Columella, del primo secolo dopo Cristo, autore del De re rustica. Columella mescola erbe tritate, che oggi potremmo dire “da frittata”, con formaggio cremoso. Prima di servire, consiglia di versare un filo d’olio. Un piatto veramente attuale e gustoso anche oggi!
Nella cucina medievale erano le spezie ad essere indispensabili, sebbene costosissime: si trattava di cortecce, radici, fiori, bottoni floreali, stimmi, semi, frutti, bacche seccati derivati da piante aromatiche provenienti dall’Oriente e dai paesi tropicali.
Dalla fine del Quattrocento in cucina inizia un lungo percorso di riduzione dell’uso di spezie e si assiste invece ad una crescente sostituzione di queste con erbe aromatiche locali: i sapori speziati, forti e artificiosi, vengono via via meno apprezzati; si riscoprono gli alimenti freschi e si cominciano ad apprezzare le pietanze con confini netti nei sapori dei propri ingredienti. Le erbe, se ben usate, esaltano i sapori e hanno la capacità di rendere raffinati i piatti rustici.

Le erbe nella cucina friulana: il litum e la caratteristica frittata
La quantità di pietanze a base di erbe nella cucina carnica e friulana è enorme. È provato, infatti, che popoli, costretti ad usare risorse alimentari ripetitive, finiscano per impiegarle sopperendo con la fantasia alla limitata disponibilità di ingredienti: questo ha consentito di elaborare nel tempo un numero notevole di preparazioni e di sfruttare, con inventiva, tutto quanto la natura offre di commestibile, prime tra tutto le erbe selvatiche. Il piatto, che forse rappresenta meglio la sintesi dell’uso di erbe spontanee, è indubbiamente il Litùm o Lidùm. Si tratta di un cibo molto semplice che svolge anche il ruolo di base in cucina per altre preparazioni: erbe e germogli sbollentati e strizzati vengono rosolati in tegame con poco condimento, litùm in padièle. Solitamente per condimento veniva adoperato l’ont (burro chiarificato) o lardo soffritto, e la verdura veniva poi bagnata con qualche cucchiaio di buon aceto o meglio di siç, il siero del latte inacidito. Con lidum si intende anche una sola varietà di erba, di solito lo sclopit (silene). L’abate Jacopo Pirona associa il termine Litùm, lidùm al verbo friulano lidi, dislìdi che significa rosolare, friggere. Le erbe che entrano in questo miscuglio sono moltissime e, secondo alcuni testi, sono necessari ben cinquantasette tipi erbe diverse in quantità variabili che costituiscono il vero segreto e l’essenza di questo meraviglioso piatto. Le erbe del litum sono tutte erbe rinfrescanti, diuretiche, depurative e, pertanto, adatte a seguire la fine della dieta grassa che i lunghi inverni imponevano. L’impiego per eccellenza del litùm, inteso come base di cucina, è la frittata.
La frittata friulana è diversa dalle altre preparazioni italiane e dalle omelettes francesi, perché è più alta e più morbida, e la sua espressione più tipica è, per antonomasia, quelle alle jarbuzzis (erbette).
Le erbe possono essere usate a crudo o, meglio, cotte nel burro. Volendo mantenere un colore brillante al piatto basta sbollentarle e passarle poi in acqua e ghiaccio: questa tecnica del ghiaccio sembra molto moderna, ma era già ricordata da Pellegrino Artusi nel 1891 per una frittata di spinaci. Le uova, sbattute solo molto sommariamente con una forchetta e un pizzico di sale, si aggiungono alle erbe fredde e si versano in una padella calda, preferibilmente di ferro pesante, la farsorje, dove si è sciolto del burro. Le uova vanno mescolate fino a farle rapprendere. Questa operazione è fondamentale e aiuta a dare cremosità alla frittata: si lascia poi cuocere con coperchio a fuoco basso. Il segreto per una frittata alta, al di là del numero di uova impiegate, è dato dalla padella che deve essere piccola a bordi alti (a casa possiamo usare quei pentolini con manico lungo usati per bollire il latte).
Secondo la contessa Giuseppina Perusini, autrice della ‘bibbia’ di cucina locale Mangiar e ber friulano, l’altezza tipica delle frittate friulane non è una semplice questione di forma, ma di gusto, perché all’interno la frittata resta molto più soffice mentre all’esterno forma una crosticina leggermente croccante. Mia nonna diceva che bisogna usare almeno nove erbe diverse. Le principali erbe usate sono: mentuccia, finocchio selvatico e barbe di finocchio fresco, jarbe sutil (erba cipollina), maggiorana, basilico, prezzemolo, aglietto, madrìaria (tanacetum, matricaria recutita), pimpinella (pimpinella anisum), sclopit (silene vulgaris), confenòn (germogli di papavero selvatico), orele di jeur (lychenis alba-vespertina), bruncuncesare (specchio di venere), giardòn (cirisium arvende), ardièlut (valerianella olitoria), spinaze salvadie (campanula trachelium), ruscli o ruscolins (pungitopo, volgarmente chiamati asparagi selvatici), urtizzòn (luppolo). Le erbe per frittata oggi sono comunemente vendute nei mercati del Friuli come lo erano all’epoca del poeta Zorutti (1792-1867) che le ricorda nell’ode Invìd a Tonine dove due innamorati, seduti sulla riva di un ruscello si tengono per mano:
Cun Urtizzons e rusclis / E cuatri grans di sal / Sintads sun t’un rivàl / ‘O cenarin in pâs
(Con luppolo e pungitopo e quattro grani di sale, seduti sulla riva di un ruscello, ceneremo in pace).
Cena che penso, purtroppo, non soddisferebbe più gli innamorati di oggi …