Stefano Pizzin

Quand’è che un cibo esotico diventa comune? Non quando compare sul menu di uno chef stellato o in un negozio gourmet, ma quando lo trovi sotto casa, nel banco frigo del supermercato o nella trattoria di quartiere. È quello che sta accadendo a tre carni di continenti lontani, appartenenti a un immaginario diverso dal nostro, ma che si stanno affacciando nelle nostre tavole: bisonte, il canguro e lo struzzo.
Il bisonte richiama alla memoria i film western, le bistecche dei cowboy. Un paesaggio più che un animale: sessanta milioni erano i capi che nel XIX secolo coprivano le praterie nordamericane come un tappeto in movimento. Poi la caccia sistematica ha privato le tribù dei nativi americani della loro principale fonte di sussistenza e il bisonte era quasi estinto alla fine dell’Ottocento. Oggi, dopo il suo ripristino, i capi negli Stati Uniti e in Canada superano i cinquecentomila. In Italia la storia risale agli anni Novanta, con i primi allevamenti in Piemonte, Lombardia e Toscana, dove oggi si contano alcune decine di aziende che allevano bisonte in semi-libertà. La carne è di colore rosso intenso con una grana fitta e compatta. Meno grassa rispetto al bovino, ha un gusto quasi minerale, con una dolcezza sottile e un accenno selvatico. Ottima per una bella bistecca alla griglia o uno stufato, il suo prezzo è ancora un po’ alto, ma passando dai ristoranti specializzati al supermercato, diventerà di sicuro più accessibile.
È difficile dissociare il canguro dalla sua immagine di icona e mascotte dell’Australia. Ci ricorda un animale d’affezione, il protagonista dei cartoni animati, eppure la sua carne è tra le più interessanti e la sua importazione in Italia (nel nostro Paese l’allevamento è vietato) registra una crescita costante. In Australia il canguro selvatico è una risorsa gestita con criteri di sostenibilità: la caccia commerciale è regolamentata dallo Stato, con quote annuali calcolate sulla base delle popolazioni. Questo la rende uno dei prodotti zootecnici più sostenibili: solo pascolo naturale, niente allevamenti e niente macelli. La carne di canguro è straordinariamente magra e ricchissima di omega-3 e acido linoleico, il ché la rende consigliata dai nutrizionisti e appetibile a chi preferisce qualcosa di più leggero delle carni rosse. Lo spezzatino e il ragù sono le preparazioni che le si addicono meglio e rivelano un sapore di selvatico e dolce, simile alla lepre ma meno intenso e con una nota erbacea. In Italia la si trova principalmente attraverso negozi specializzati. Trieste, dove viene proposta in diversi locali specializzati in carni “esotiche”, è una delle capitali italiane del suo consumo. I ragù di struzzo si abbinano bene a maltagliati e pappardelle, a dimostrazione di come esotico e ordinario possano stare insieme alla grande.
Lo struzzo è quello che ha fatto più strada verso la “normalizzazione”. I primi allevamenti in Italia risalgono agli anni Ottanta in Veneto, Emilia-Romagna e Puglia. Non andò benissimo: lo struzzo è un animale complicato, capace di morire per uno spavento, di rompere recinzioni con una pedata, di rifiutarsi di riprodursi se qualcosa lo infastidisce. Le perdite dei primi anni furono considerevoli, ma ci fu chi resistette e oggi ci sono circa duecento aziende attive. Tra le storie più curiose c’è quella del Friuli, dove l’animale di origine subsahariana ha saputo radicarsi. A Pozzuolo del Friuli gli allevamenti di struzzo nascono già negli anni Novanta, e l’animale si adatta sorprendentemente al clima friulano; dal 1997 si svolge la Sagra dello Struzzo, diventata nel tempo uno degli appuntamenti più attesi della stagione in provincia di Udine. Narra la leggenda locale che un presunto avvistamento extraterrestre, segnalato a Mortegliano qualche anno fa, non fosse altro che uno struzzo fuggito dall’allevamento. Quella di struzzo è una carne rossa, simile al manzo, ma più fine e delicata. I grassi sono bassissimi, il ferro è abbondante, e dal punto di vista nutrizionale è molto valida. In cucina è gustoso il filetto, ma c’è chi la usa per tartare e carpacci con ottimi risultati, e qualche norcineria del Centro Italia ha cominciato a produrre salumi.
Queste carni così lontane spiegano qualcosa della nostra cucina. Nei secoli abbiamo adottato il pomodoro, le patate, il caffè, e tanti altri prodotti; la cucina italiana ha sempre saputo fare una cosa meglio di tutti: prendere ciò che viene da fuori e trasformarlo in qualcosa di proprio.
Anche questo, a ben vedere, è tradizione.