Stefano Pizzin

Basilico viene dal greco basilikós, «regale», un’etimologia che non lascia spazio all’ambiguità; que-sta pianta, fin dall’antichità, era considerata degna dei re tanto che, secondo alcune fonti, veniva tagliata soltanto con strumenti d’oro e con la mano di un sovrano. Le sue origini si trovano in India, dove compare nei testi sacri già quattromila anni fa. Nell’induismo è legato alla dea Tulsi, una delle forme di Vishnu, e ancora oggi viene coltivata davanti alle abitazioni come pianta protettrice. Dall’Asia, attraverso la via delle spezie, raggiunse il Mediterraneo. Plinio il Vecchio ne scrisse, attri-buendogli proprietà medicinali. In Italia arrivò nel Medioevo e vi troverà la sua patria elettiva.

Nel mondo esistono di diversi tipi di basilico: quello violetto, il profumato al limone, il greco a fo-glia piccolissima e molto aromatica, ma nella cucina italiana se ne sono affermati due: il genovese e il napoletano. Il genovese è tutelato dall’IGP, le foglie sono piccole e di un verde brillante. Il pro-fumo è delicato, dolce, con una nota mentolata. Viene colto giovane, prima che le foglie diventino troppo grandi e il sapore si inasprisca. Quello napoletano ha foglie grandi, un profumo più intenso e penetrante che vira sull’anice e il chiodo di garofano. Si usa soprattutto fresco, strappato a mano (mai tagliato con il coltello che ossida le foglie).

Nel pesto alla genovese il basilico non è solo un ingrediente, ma la sua essenza. La ricetta canonica prevede: foglie di basilico genovese, Parmigiano Reggiano, Pecorino sardo, pinoli, aglio di Vessa-lico, olio extravergine ligure, sale grosso e il mortaio di marmo con il pestello di legno. L’azione ro-tatoria del pestello rompe le cellule senza lacerarle, liberando gli oli essenziali in modo armonioso. La storia del pesto è più recente di quanto si creda: la ricetta compare per la prima volta nella se-conda metà dell’Ottocento, nel libro di cucina di Giovanni Battista Ratto, anche se versioni di salse a base di erbe pestate erano già diffuse. Il condimento si è poi imposto a livello globale nel se-condo Novecento, diventando uno dei simboli della gastronomia italiana. Nell’uso napoletano il basilico entra nella salsa di pomodoro in due momenti: durante la cottura e poi a crudo prima di servire. La funzione è duplice: aromatizzare la salsa mentre si concentra e profumare il piatto finito con la fragranza volatile che il calore avrebbe distrutto.

I cuochi contemporanei hanno riscoperto il basilico come ingrediente da lavorare, non solo da ag-giungere; così c’è chi prepara l’olio al basilico, chi fa i gelati e chi i cocktail, ma una bruschetta con basilico e pomodoro maturo è uno dei più bei godimenti che ci si possa concedere senza una ri-cetta e uno chef che l’abbia inventata.

Il nome origano viene dal greco origanon, composto da oros (montagna) e ganos (gioia): «gioia della montagna». Un nome che evoca subito i paesaggi aridi del Mediterraneo tra le montagne e il mare. L’origanum vulgare è la specie base, ma esiste un mondo di varianti: l’origano greco con i suoi piccoli fiori bianchi, il più aromatico in assoluto, penetrante, quasi medicinale, con note di timo e di canfora, o quello siciliano e calabrese che viene raccolto in fasci legati a mano e venduto

al mercato. I greci lo usavano come erba medicinale e come simbolo di felicità matrimoniale: le co-rone di origano adornavano le spose e gli sposi. I romani lo diffusero in tutto l’impero. Nel Me-dioevo fu un’erba da giardino dei monasteri, usata in cucina e in medicina.

L’origano è una delle poche erbe aromatiche che guadagna potenza con l’essiccazione. Il calore estivo concentra gli oli essenziali e così le foglioline secche profumano più di quelle fresche e du-rano ben oltre l’estate. Nella tradizione gastronomica del Sud Italia, l’origano secco è la norma, e anche se compare in tante ricette, una ci viene in mente prima di tutte: la pizza marinara, la più povera e più schietta di tutte, con pomodoro, aglio, olio e l’origano che sprigiona il suo profumo, fondendosi con gli altri ingredienti. Pianta identitaria del Mediterraneo si trova, oltre che da noi, in Grecia, Turchia e Libano, dove profuma verdure e carni. In America, invece, arrivò tardi, con i sol-dati di ritorno dalla Seconda guerra mondiale.

Basilico e origano non si somigliano, né nell’aspetto né nel carattere. Il primo è delicato e stagio-nale; il secondo è robusto e longevo, ma formano una coppia inseparabile, un marchio di fabbrica della nostra cucina estiva: senza di loro non ci sarebbe nemmeno la bella stagione.