Liliana Savioli

Il 25 aprile è già passato, ma i pisellini freschi solo ora li possiamo trovare al mercato. Cosa c’entra il 25 aprile con i piselli? Era il piatto principale del Doge di Venezia. Mangiava “risi e bisi”… e non è mica uno scherzo! Proprio questo piatto, celebrativo dell’inizio della primavera, veniva offerto ogni 25 aprile
durante i banchetti nel Palazzo Ducale, in occasione dei festeggiamenti del Patrono (San Marco). E i bisi arrivavano dalle loro colonie, cioè dall’Istria. Famosi erano i piselli di Strugnano, vicino alle saline,
sulla strada per andare a Portorose. E a Portorose potrete trovare un ristorante, sul mare, che proprio si chiama Rizi e Bizi dove il famoso piatto viene rivisitato con l’aggiunta di scampi crudi. Un’idea dello
chef Tomaž Bevčič che, posso garantirvi, è di una goduria pazzesca. Ma ritorniamo in Veneto. Ora i più famosi bisi sono quelli coltivati nei colli Berici, tra Lumignano e Longar, ma anche a Colognola e a Baone, sui colli Euganei in provincia di Padova. Proprio ieri, parlando con il mio amico giornalista Renato Malaman, mi raccontava della sfida tra giornalisti nello sbucciare i bisi. Vince chi ne sbuccia di
più. Perfino il compianto Bruno Pizzul ha fatto, per anni, la radiocronaca della singolar tenzone. Lui non è mai riuscito a vincere, lo scorso anno è arrivato sul podio, ma in terza posizione. Son curiosa di vedere come si classificherà quest’anno. Ritornando ai risi e bisi «i padovani si attribuiscono questa ricetta, che tuttavia è specialmente veneziana, anche se la qualità di certi piselli pavani la rende particolarmente gradevole. L’antica classica ricetta che era celebre in tutti i territori della Serenissima, poiché era un piatto da festività dogale (i risi e bisi o rizi e bizi sono ancora in lista in tutti i menù dell’adriatico orientale, dalla Grecia alla Turchia e persino in Libano) propone il solito soffritto con pancetta, in cui vengono fatti appassire anche i piselli in proporzione di un terzo di riso e due terzi di piselli sgranati, viene poi aggiunto il riso e il bordo e si porta a cottura con una consistenza all’onda», cosi scrive Giuseppe Maffioli su La Cucina di Padova, un libro edito nel del 1981, che è sempre sul mio tavolino e che consulto molto spesso.
La ricetta che io utilizzo, invece, è di famiglia e non contempla né pancetta, né lardo, né scampi. Ora mi rendo conto che è vegetariana, per cui va bene per tutti. Per prima cosa, utilizzo tutto quello che acquisto, anche i bacelli, perché acquisto quelli da agricoltura biologica. Sgrano i piselli e li metto da parte. Con i bacelli, mezza cipolla, una carota e una costa di sedano faccio un brodo che poi filtro estraendo, schiacciando, tutti i succhi. Mi ritrovo un liquido molto saporito e di un bel verde intenso. Faccio un soffritto con cipolla e burro, si ci vuole il burro, e faccio appassire i piselli per pochi minuti. Unisco il riso e il brodo e faccio cuocere all’onda lunga, dice mia mamma. Non è una minestra, non è un risotto. È risi e bisi. Con che cosa lo abbino? Di solito con un Soave o un Custoza. Vini freschi, sapidi, minerali che ben contrastano la tendenza dolce del riso e dei piselli. Però, se ci aggiungo gli scampi, l’abbinamento armonico è con una Malvasia Istriana. Magari non giovanissima. Se ci mettiamo la pancetta o il lardo, le cose cambiano ancora: ci vorrebbe un rosso fresco ed elegante. E allora uno Schioppettino di Prepotto
sarebbe l’ideale.

La ricetta
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Vialone nano
200 g di piselli freschi sgranati
50 g di cipolla bianca
50 g di pancetta dolce (facoltativa)
5 g di prezzemolo
5 g di finocchietto
20 g di Grana Padano DOP
burro
olio extravergine d’oliva

Procedimento: in una casseruola unite cipolla tritata, piselli, la pancetta a cubetti di 3 mm, una noce di burro, prezzemolo e finocchio tritati e 100 ml di acqua. Portate sul fuoco (gli ingredienti vanno uniti a
freddo), quindi cuocete per circa 5 minuti. A parte tostate il riso con un filo d’olio, unite un pizzico di sale e iniziate la cottura con acqua calda o brodo (ve ne servirà circa 1,2 l in totale). A metà cottura unite
la preparazione di piselli. Quando il riso sarà al dente e il tutto risulterà ancora un po’ brodoso mantecate con Grana Padano grattugiato e ancora un po’ di burro freddo. Servite caldo, guarnendo a piacere con altro prezzemolo e finocchietto tritati.