Rossella Dosso

Parenti strette, anzi strettissime, prugne e susine non sono equivalenti. Il frutto nasce, infatti, susina, traboccando dai banchi dei mercati ortofrutticoli da luglio a settembre, e diventando prugna una volta essiccato, per venire consumato tutto l’anno.
Fresca, secca o confettata, questa frutta violacea è ricchissima di fibre e di vitamine, e le susine che nascono in questa regione di gente unica sono oblunghe e di dimensioni contenute. Per i friulani sono le sespis, ma il frutto è chiamato sespa a Cividale, cespa a Cormons (dove la “c” s’addolcisce come quando pronunciamo “rosa”) e nelle Valli del Natisone è battezzata ciespa. Ma quelle che crescono nei dintorni di Gorizia, del Collio e della Valle del Vipacco, hanno fama di essere le migliori. Violacee, dolci e succose, in questi territori raggiungono qualità organolettiche eccezionali grazie al clima mite e temperato, molto adatto alle coltivazioni dei frutteti, degli ortaggi e delle viti. Intorno alla seconda metà dell’Ottocento, con l’apertura della ferrovia Meridionale e di quella Transalpina (avvenuta nel 1860 la prima e nel 1906 la seconda) oltre ai vini e alle primizie dell’orto, anche le susine, come le celebrate ciliegie del Collio – una volta partite dai mercati di Gorizia e di Cormons, variopinte vetrine dei prodotti degli orti e dei frutteti del Goriziano e del Collio – presero la strada delle città dell’Impero asburgico, arrivando anche a Berlino, a San Pietroburgo e in tutta l’Europa orientale.
Agli albori del Novecento, i contadini del Collio, ma anche quelli della Valle del Vipacco, usavano essiccare le susine che prendevano il nome di Amoli goriziani o Prunele, che in sloveno diventavano Suha cesplja e in friulano si declinavano in Doblòn. Questa era la preparazione: le susine mature si sbucciavano con un coltellino ricurvo, stendendole al sole per qualche settimana sui graticci di vimini e, una volta  assunto un colore giallo oro, venivano liberate dall’osso e appiattite. Poi, unite due a due, vi si inseriva nel mezzo una mandorla o una mezza noce, ma anche una profumata foglia di salvia. Per preservarle dalle muffe, garantendone la conservazione, erano sottoposte a un trattamento di solforazione, dopo il quale le aziende specializzate nella spedizione con sede a Gorizia e Cormons le chiudevano in una bella cartina lucida e – confezionate in eleganti cassette – viaggiavano con il nome di Görzer Prunellen alla volta dei negozi di mezza Europa, arrivando perfino a New York. Come racconta Dario Stasi su “Isonzo – Soča”, ai primi del Novecento la produzione di questi splendidi frutti raggiungeva i mille quintali, corrispondenti al carico di 150 vagoni ferroviari. Il fiorente commercio subì uno stop in conseguenza dei danni ai frutteti arrecati dalla Prima guerra mondiale, alla fine della quale si interruppero le esportazione verso i tradizionali mercati, mentre il commercio si estinse alla vigilia del secondo conflitto mondiale. Così, la straordinaria storia delle Görzer Prunellen andò ad alimentare il nostalgico archivio dei ricordi. Sulle tavole goriziane e triestine le susine sono le protagoniste di un’iconica pietanza che in realtà non fa parte dell’autoctona cucina, ma che arriva dritta dritta dalla Boemia tramite le cuoche di quella regione centroeuropea che lavoravano nelle famiglie aristocratiche quando il Goriziano e il Triestino facevano parte dell’Impero Austro-ungarico. Si tratta degli Gnocchi di susine che oggi impreziosiscono i menù dei nostri ristoranti e che sono in realtà una variante degli gnocchi dolci ripieni di albicocche, i MarillenKnödel, celeberrimo piatto della cucina austriaca, rispetto al quale la versione con le susine ha ricevuto un maggiore gradimento da parte dei gastronomici consumatori locali.