Stefano Pizzin

Il mondo arabo di divide storicamente in due aree: il Maghreb (il tramonto, l’Occidente) e il Mashrek (l’alba, il Levante): al primo appartengono tutti i Paesi del nord Africa dal Marocco alla Libia, al secondo l’Egitto, il Medio Oriente e la Penisola Arabica.Le cucine dei due territori hanno delle somiglianze dovute alla comunanza culturale, ma anche delle differenze; il Maghreb, in particolare, risente delle tradizioni berbere, cioè di quelle popolazioni che risiedevano in quei luoghi prima dell’arrivo degli arabi nell’VIII secolo. Quella magrebina è una cucina araba influenzata dalle tradizioni berbere e dalla presenza coloniale francese, turca e delle comunità ebraiche sefardite. Alla base di quella cucina sta il cuscus, che con l’espansione araba si è diffuso anche in Paesi lontani dalla cultura islamica, come in Sicilia, in particolare nel Trapanese. I chicchi di cuscus si ottengono dalla semola di grano duro macinata grossolanamente e poi ulteriormente lavorata, per essere poi condito con burro e arricchito con carne, verdure e spezie, mentre l’uso del pesce è più raro ed è soprattutto una contaminazione europea. Ogni località, ogni casa, ha il suo cuscus particolare con la diversa scelta di ingredienti e di spezie. Altro piatto tipico è il tajin o tajine, che prende il nome dalla casseruola di terracotta, di forma conica, in cui viene cotto. È un contenitore formato da due parti: quella inferiore è a bordi bassi, mentre quella superiore ha forma conica con dei buchi laterali che viene posta sopra alla parte inferiore e che, durante la cottura, funziona come un coperchio per trattenere i vapori; al centro ha una piccola impugnatura per poterlo alzare. La parte inferiore funge da piatto di por-tata con cui servire il cibo ai commensali. È preparato con manzo o pesce, accompagnato da verdure, mandorle e prugne, e speziato con cannella e zafferano.

La tradizione prevede che le pietanze siano servite tutte insieme ai commensali che, seduti a terra, prendono il cibo con le mani; sempre con la destra e mai con la sinistra considerata impura. Accanto a ciascuno viene posta una ciotola d’acqua con petali di rose ed essenze che servirà per pulirsi. Oggi, in particolare nei ristoranti, si usa stare seduti sulle sedie e usare le posate alla maniera degli europei. Altra caratteristica della cucina del Maghreb è il largo uso di spezie (cumino, coriandolo, pepe, paprica) e condimenti piccanti come l’harissa a base di peperoncino. Il pasto inizia in genere con delle insalate crude o verdure cotte, nelle quali vengono abbinati sapori dolci e salati, tra queste va ricordata la Ommok Houriyyan, un’insalata tunisina a base di uova. Proprio in Tunisia si inizia il pasto dei piccoli assaggini speziati e fritti. Seguono poi le zuppe di ogni genere, a base di carne, pesce, legumi e cereali. Il pane, di solitonon lievitato, è sempre presente e viene intinto nelle zuppe o usato per prendere il cibo. In Algeria si può trovare il merguez, una salsiccia di montone o agnello molto speziata che come street food ha conquistato la Francia. In Libiasi trovano i datteri, grande vanto dell’agricoltura locale. Da notare che la presenza italiana nel Paeseha fatto sì che da quelle parti vengano spesso usati il pomodoro e la pasta. I dolci sono sempre presenti in grande varietà, si usa molto sciroppo di zucchero, le mandorle, il miele e i fiori d’arancio.In Marocco troviamo il ghzal o corna di gazzella, preparato con la pasta di mandorla e lo zucchero, la torta di miele, il ghoriba a base di mandorle ed amaretti, e la shebakia, amata anche in Algeria, dei pasticcini a forma di fiore con zafferano e semi di sesamo.Fedeli alla tradizione islamica, l’alcol non viene usato e come bevanda digestiva e dissetante viene usato tè alla menta. Offrirlo è considerato grande segno di ospitalità e viene servito con lo zucchero che esalta il gusto della menta marocchina, generalmente più delicata di quella piperita che viene consumata dalle nostre parti. La secolare presenza francese, tuttavia, ha fatto sì, che ci sia una radicata tradizione vinicola: in Marocco e Algeria si trovano così delle zone votate alla produzione di Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Syrah. Quella del Maghreb è una cucina legata moltissimo al concetto di ospitalità e condivisione, una gastronomia sicuramente da provare per sentire i sapori ma anche la storia e la cultura della sponda sud del Mediterraneo.