Rossella Dosso

È nato prima l’uovo o la gallina? Alla domanda delle cento pistole la scienza ha risposto decretando la primogenitura dell’uovo, nutriente alimento universale, il cui destino – anche se non mancano gli amanti del consumo in crudità – è quello di finire in padella.
Posto che ce ne sono di tutti i tipi (di quaglia, d’oca, di struzzo eccetera), le uova di gallina svettano nelle preferenze dei consumatori, che riguardo alle declinazioni di cottura non hanno che l’imbarazzo della scelta: all’occhio di bue (o in tegamino), alla coque, sode, in camicia, in funghetto e via dicendo, ma anche come protagoniste della frittata che – per gli abitanti di questa regione di gente unica – è la morte sua. E che è tutt’altra cosa rispetto alle preparazioni ammannite sui fornelli del Belpaese, e soprattutto alle celebratissime (e sottilissime) omelettes che, spesso ripiegate per contenere una dolce farcitura, tanta luminosa fama hanno incontrato in Oltralpe.
La frittata friulana ha un più rusticano blasone: piatto antichissimo di origine nostrana, non prevede – come in altre regioni – l’aggiunta di ingredienti diversi (latte, acqua, farina eccetera) e ha il suo tratto distintivo nell’altezza (fino a due o tre dita) che le consente di restare molto più soffice e schiumosa, formando all’esterno una bella e croccante crosticina. Le uova devono essere sbattute tenendo insieme il tuorlo e l’albume e vanno cucinate nel burro, o in burro e olio, in una padella col manico di ferro a fondo stretto e con le sponde alte, friulanamente chiamata farsorie.
La contessa Giuseppina Perusini, autrice di Mangiar e ber friulano, testo cult dell’autoctona cucina, ci dà un’immagine romantica della “bella e dorata frittata”, portatrice “dell’incanto della semplice, rustica intimità, felice improvvisazione dei paesi campestri, delle scampagnate e delle merende in osteria”: parole che evocano il nostalgico ricordo di un mondo rurale punteggiato da cose e da valori autentici, essenziali e straordinariamente appaganti, quelli da dove la fartae, originale piatto made in Friuli, arriva a bomba sulle nostre mense.
Alla frittata di sole uova se ne possono aggiungere i più svariati ingredienti (cipolla, prezzemolo, patate, verze, spinaci, zucchine, asparagi, salame e chi più ne ha più metta), ma la sua declinazione più gettonata è quella alle jarbúzzis (le erbette), mescolate alle uova: un campionario infinito di erbe e di germogli che abitano i prati, i campi, i fossi e le erbose radure dell’indigena campagna. Le più concupite dalle massaie sono lo sclopit, altrimenti chiamato grisulò; il confenòn, italianamente detto papavero selvatico; i rusci o ruscolins, ovvero il pungitopo, volgarmente detto asparago selvatico; gli urtiçons, che altro non sono che il luppolo e che nel vicino Veneto prendono il nome di bruscandoli; lis redrepis o ledrepis, in botanica Atriplex hortensis, italianamente conosciuta come atriplice degli orti, e tante, tante altre piante spontanee che la natura ci regala ai primi tepori dell’agognata primavera. Ma anche le verdure degli odorosi orti dispensano gustose emozioni agli amanti di questo piatto antico, ma evergreen: porri, cipolle, biete, spinaci, salvia, timo, maggiorana, erba luisa, sono solo alcuni dei prodotti capaci di esaltare il sapore e la fragranza della nostra cara e buona frittata.
La contessa Perusini ci racconta un aneddoto esemplare: in un’osteria di Zompitta, frazione amena di Reana del Rojale, “con biete, insalata a foglie larghe, spinaci, timo e cipolla o altra verdura a foglia polposa” si faceva una frittata coi fiocchi, la cui rinomanza aveva varcato i confini locali, tanto che il Duca d’Aosta, durante il suo soggiorno al castello di Miramare, volle recarvisi una sera per gustare la celebrata frittata. Se ne uscì soddisfatto e satollo.

Frittata con il prezzemolo (cui savôrs) – Ricetta di Giuseppina Perusini Antonini.
Mettere al fuoco la padella col burro, o olio e burro, e dopo avere bene sbattute le uova, aggiuntovi sale e pepe e prezzemoli molto bene tritati, si versano nel condimento caldo, e si fa la frittata. Chi lo gradisce può aggiungervi un soffritto antecedentemente preparato di cipolline fresche con la foglia, ed aglio puro in pianta, o un pò di porro trito.