Stefano Pizzin
C’è un momento, nelle cucine dei ristoranti di pesce, da Chioggia fino Trieste, in cui un ingrediente diventa un elemento artistico: è il nero di seppia, un liquido denso, opaco, che macchia le mani e non le lascia più e che trasforma il riso in qualcosa di simile alla notte più buia.
La seppia comune (Sepia officinalis) appartiene alla classe dei cefalopodi, gli stessi di calamaro e polpo. Vive nei fondali sabbiosi e fangosi delle acque costiere, dal Mediterraneo all’Atlantico orientale. È un predatore attivo, dotato di un’intelligenza sorprendente: può cambiare colore in frazioni di secondo, mimetizzarsi su qualsiasi superficie, comunicare con i propri simili attraverso modelli cromatici che gli scienziati faticano ancora a decodificare. La sacca del nero contiene melanina serve come meccanismo difensivo: una nube di inchiostro lanciata per disorientare i preda-tori. Gli esseri umani ne hanno capito l’utilità sia in campo artistico che in campo culinario. Il seppia, il colore marrone scuro che porta il suo nome, era usato dagli antichi Greci e Romani per scrivere e disegnare, fino all’Ottocento rimase un pigmento fondamentale, e la tinta calda e velata delle fotografie d’epoca viene da lì.
I Romani la apprezzavano e Apicio, nel De re coquinaria, cita preparazioni a base di cefalopodi con salse speziate e garum. Nel Medioevo il suo consumo si consolidò nelle città marinare italiane, dove la disponibilità era garantita dalla pesca locale e il prezzo era accessibile. Non era cibo nobile: era cibo di porto, di mercato, di osteria e di casa, e questa origine modesta l’ha resa un ingrediente molto presente nella cucina casalinga.
Diffusa in tutta Italia, specialmente sulla costa adriatica. Proprio sul tratto più settentrionale di quel mare sono una tradizione delle cucine locali. A Venezia, le seppie in umido con la polenta, spesso con il nero e con il gustosissimo fegato, sono probabilmente il piatto di pesce più radicato della cucina lagunare. La preparazione è semplice: le seppie vengono pulite con cura conservando la sacca del nero, rosolate con cipolla e aglio, sfumate con vino bianco, poi cotte lentamente nel loro stesso inchiostro diluito con un po’ di brodo. Il risultato è un sugo scuro, denso, dal sapore marino, che si mangia quasi sempre su una base di polenta bianca che resta morbida e cremosa. Il contrasto cromatico tra il nero del sugo e il bianco della polenta è uno di quei colpi visivi che non si dimenticano. Ogni famiglia veneziana ha la propria versione: c’è chi aggiunge pomodoro, pratica eretica per i puristi, chi preferisce le seppie piccole di primavera, chi quelle più grandi e saporite dell’autunno. Il risotto al nero di seppia è la variante più celebre fuori dai confini regionali (più a sud della penisola il riso viene sostituito con la pasta). Nella laguna veneta si prepara con riso Vialone Nano, varietà locale dal chicco tondo e amidaceo, che regala una consistenza all’onda che mantecatura finale con burro crea un piatto con una lucidità quasi laccata.
A Trieste e Monfalcone la seppia ha un’altra storia. La cucina triestina è per definizione una cucina di frontiera: ha assorbito influenze veneziane, austriache e slave in una sintesi originale. La preparazione le vuole in brodeto, con meno nero e, nella versione più tradizionale senza pomodoro, si prediligono le seppie più grandi e non manca una spolverata generosa di prezzemolo. Il sugo gene-roso si accompagna con polenta bianca o gialla ma anche con il pane, segnando quelle piccole differenze che passano tra una costa e l’altra dell’Adriatico.
Il mercato della seppia in Italia è significativo: secondo i dati ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) la seppia è tra i cefalopodi più pescati e commercializzati nel Paese, con volumi intorno alle 8.000–10.000 tonnellate annue di prodotto sbarcato e un valore alla prima vendita che supera i 50 milioni di euro. L’Adriatico settentrionale contribuisce in misura rilevante, con una flottiglia di pesca costiera che lavora i fondali sabbiosi dove l’animale trova condizioni di vita ideali. La stagione migliore va dalla primavera all’autunno inoltrato: le seppie primaverili sono più piccole e tenere, adatte a cotture veloci; quelle autunnali sono più grandi e saporite, perfette per le lunghe cotture in umido. Qui è necessaria una notazione di tecnica culinaria: la seppia non ha mezze misure, o si cucina velocemente o in modo lento e prolungato, se la lasciate a metà strada, ve la ritrovate dura e gommosa.
La seppia ha attraversato secoli di cucina domestica senza perdere la sua riconoscibilità. Ha prestato il suo nero alla pittura, alla fotografia, all’arte, con quell’inchiostro che si è fatto sapore. Pu-lire una seppia fresca, conservare con attenzione la sacca del nero senza romperla, gestire il fegato, e usarli al momento giusto della cottura, sono gesti che richiedono pratica e attenzione, degne di un ingrediente di gran lusso che, invece, è rimasto alla portata di tutti.