“Spongje di vacje, formadi di piore e scuète di cjavre!”
Il formaggio in Friuli Venezia Giulia
La tradizione casearia in regione è antichissima e sembra derivare dall’usanza di portare le vacche al pascolo e lavorarvi il latte in loco. Un tempo, le famiglie che potevano permetterselo e tenevano un numero esiguo di capi di bestiame, li mandavano in alpeggio insieme a quelli di altre famiglie, ottenendo alla fine della stagione una quantità di formaggio stabilita. Si trasformava subito il latte in quota, vista l’esigenza di poter conservare a lungo questo prodotto che altrimenti sarebbe andato subito a male. Le tecniche casearie utilizzate per la produzione del formaggio di malga vennero affinate negli anni, fino al concepimento di uno standard che venne utilizzato, anni più tardi, quando vennero istituite le latterie turnarie a valle. Così nacque il concetto di formaggio Latteria, che ancora oggi è frutto del lavoro di molti ed espressione del territorio di cui fa parte. Sempre questa scuola produrrà anche un’eccellenza locale come il Montasio DOP. Oltre al formaggio, vi è una moltitudine di prodotti caseari che derivano dalla necessità di utilizzare al massimo le risorse a disposizione di pastori-casari: parliamo della ricotta. Fresca, affumicata o salata, di vacca o capra, era il cibo povero per eccellenza, consumato perlopù dagli addetti ai lavori perché prodotto dal siero, lo scarto di lavorazione del formaggio. Un prodotto comunque apprezzato ad oggi da tutti gli amanti dei latticini.
LA RICETTA
Focaccine di Ricotta o Pandoi di Scuete
Ingredienti: 240 g di ricotta setacciata, 240 g di farina tipo 0, 3 uova, 60 g di Montasio DOP stagionato grattugiato, 2 foglie di salvia, sale e pepe. Preparazione: mescolate la ricotta con la farina, lavorandole delicatamente. Quando avrete ottenuto un composto uniforme, unite le uova sbattute poco alla volta, il Montasio, la salvia tritata molto finemente e aggiustate di sale e pepe. Quando l’impasto sarà omogeneo, lasciatelo riposare per circa 30’. Riprendetelo, stendetelo su un piano da lavoro infarinato ad uno spessore di circa un centimetro, quindi ricavate dei dischi dal diametro di circa 7-8 cm. Ungete una placca da forno con olio d’oliva, disponetevi i dischi relativamente distanziati tra loro. Cospargete la superficie con sale e pepe e infornate a 200 °C per circa 10’, o fino a che non avranno assunto un colore ambrato. Servite le focaccine in abbinamento ad un tagliere di salumi e formaggi nostrani.
