Sparcs di Tresèsin
Famosi già a metà Seicento
di Paolo Meloni
La presenza degli asparagi in Friuli è antica, come il loro apprezzamento. Nel 1647 si ha testimonianza di tale don Valentino di Stefano da Forame, condannato a lire 50 di multa non solo per rissa, insulti e ubriachezza, ma anche perché “andava a tagliare asparagi nell’orto dei nobili Attimis” e se ne parla nuovamente un secolo dopo, nel 1727, in una relazione di un conte circa le nozze del fratello Carlo con Gabriella d’Attimis. Da queste citazioni si può evincere come, almeno nei primi secoli, l’impiego dell’asparago fosse prevalentemente destinato alle classi privilegiate! Anche Ermes di Colloredo (1622-1692) in una canzone scrive “E lu sparc come un stec al sta tirat”, e Zorutti aggiunge “Chei di Tresèsin mi han mandat un zei di sparcs tanche manei”: asparagi di Tricesimo! L’Asparagus officinalis, è un ortaggio dal sapore raffinato e delicato, che annuncia il risveglio della natura ed il ritorno della primavera, stagione in cui si sviluppa il germoglio, la parte commestibile. Gli asparagi friulani bianchi sono caratteristici per avere il turione completamente bianco, appunto, e non fibroso, sono di dimensioni abbastanza grandi e risultano ottimi abbinati ad un calice di vino Friulano, l’ex Tocai. Hanno un elevato valore nutrizionale, sono ricchi di vitamine e sali minerali. Ne ha decantato la bontà e le sue proprietà depurative Pietro Zorutti, nel suo Strolic furlan, pronostic par I’an bisestil 1824, inserendo gli spargs di Tresèsin tra le sette meraviglie del suo piccolo mondo antico, ed è proprio a Tricesimo che vi sono le maggiori coltivazioni di questo ortaggio in regione. Gli asparagi sono raccolti non appena spuntano dal terreno, quando sono ancora giovani e teneri. Il modo migliore per apprezzare pienamente le loro qualità è di consumarli quando sono ancora molto freschi, con le punte compatte e le lamelle ben chiuse: provando a incurvare gli asparagi, se sono freschi si devono spezzare e non piegare. Nel 1854 sul Bollettino dell’Associazione Agraria Friulana si legge “La scioltezza di questo suolo di sottocollina e di natura eccellente diede origine alla coltivazione degli asparagi in tutti questi dintorni; e tale gustosissimo vegetale acquistò credito nelle cucine sotto il nome di asparagi di Tricesimo. Trieste ne consuma buona copia e gli asparagi friulani trovano anche la via di Vienna. Che la strada ferrata giunga fino a noi, sicché possano essere portati freschi sulle tavole della Germania”.
La ferrovia giunse pochi anni dopo, nel 1860, e fu la fortuna per gli asparagi di Tricesimo, il paese non distante da Udine, ricco di eleganti ville nobiliari, il cui terreno sabbioso formato dai sedimenti alluvionali è l’habitat ideale per questo ortaggio. Pochi anni dopo si scopre che anche gli asparagi goriziani erano talmente apprezzati da essere stati inseriti, insieme ad altri prodotti di pregio, in uno dei documenti annessi all’Armistizio di Cormòns (1866). Fu l’atto che mise fine alle ostilità della Terza Guerra d’Indipendenza, cui fece seguito la Pace di Vienna e il passaggio dall’Austria-Ungheria al Regno d’Italia del Friuli e del Lombardo Veneto. Per l’esattezza, ad essere citati nel documento furono gli asparagi bianchi di Sant’Andrea di Gorizia. Il barone Czoernig, nel 1873, narra che fu “per merito di una recluta, che trovandosi di guarnigione a Vienna, si ebbe allora il caso di conoscere gli alti prezzi che avevano lassù gli asparagi primaticci. Ritornato a casa lo disse ai suoi compaesani i quali si videro spinti ad estendere la coltivazione”. Così Giulio Andrea Pirona, sia nelle “Voci friulane...” del 1854, che nel “Vocabolario Botanico Friulano” del 1862, scrive: “Sparg, Asparagee: Asparago, Spȧragio - Asparagus officinalis Lin. La specie cresce spontanea nei boschi e nei prati delle colline e delle montagne, e si coltiva negli orti e nei campi”; descrizione ripresa da Jacopo Pirona nel 1871.
