SARA DEL FABBRO La filosofa pasticcera di “Dolcemente Sara”
di Patrizia Pittia
Per l’intervista in rosa di questo mese mi reco a Pagnacco, che dista alcuni chilometri da Udine, zona collinare in uno splendido contesto ambientale. In una palazzina dipinta di rosa, la costruzione recente su tre piani, sede del suo laboratorio, incontro Sara Del Fabbro. La passione per l’arte bianca, mi racconta, parte da lontano: «Sin da piccola, assieme alla mamma, preparavo molteplici dolci e mi divertivo a decorare le torte. Dopo il diploma in scienze sociali – continua Sara – mi sono laureata in filosofia con il massimo dei voti, ma il mio pensiero era sempre rivolto all’arte dolciaria». L’entusiasmo di Sara e la sua dolcezza esprimono tutta la sua passione. Una settimana dopo la laurea è già al lavoro, commessa in uno spaccio alimentare. «Tutto questo per riuscire a pagarmi la scuola di pasticceria di Iginio Massari – spiega – perché volevo partire con il piede giusto e mi sono iscritta alla scuola fondata da lui: Cast Alimenti a Brescia, per imparare e approfondire alte tecniche di pasticceria.
Sono stati quattro mesi impegnativi, sono uscita con il massimo dei voti, di seguito ho fatto un master e una ventina di corsi con pasticceri di fama mondiale». Molte le sperimentazioni che hanno visto Sara provare diverse tecniche: dalla gelateria alla panificazione, dai lievitati alla parte decorativa. Ma le torte di “Cake design” sono state quelle che hanno conquistato il suo cuore. Rientrata in regione, inizia a sperimentare questa tecnica anglosassone, si abbona a riviste inglesi del settore, segue tanti tutorial e, alla fine, si sente pronta. «Nel 2017 mi butto, apro la partita IVA, durante il Covid ho il tempo di pensare e nel 2021 inauguro il laboratorio, dove elaboro anche torte classiche, dalle crostate alle Sacher, ultima novità lo strudel». La mission: “Preparare dolci deliziosi con prodotti di qualità per rendere felici clienti e amici”. Gli ingredienti usati sono ottimi, Sara mi spia che il burro lo fa lei con la planetaria, si procura la panna fresca da un produttore della zona, così le torte acquistano un sapore unico e la clientela le apprezza: il passaparola è l’unica pubblicità. «Nel cake design riesco a interpretare i loro desideri e a trasformarli in realtà; ormai si affidano a me e questo mi rende molto orgogliosa. Amo modellare il marzapane e la pasta di zucchero, per decorare le torte uso il cornetto, strumento base: si forma un cono con la carta forno, si versa il cioccolato e si scrive come con una penna». Nella nuova sede, inaugurata da un anno, c’è una sala attrezzata per i corsi, per ora dedicata ai bambini; a gennaio sarà il turno degli adulti. «I clienti scalpitano e non vedono l’ora di iniziare, per questa attività la laurea in filosofia mi è stata utile» afferma felice Sara. In tutto questo Sara è supportata dalla sua famiglia, il marito e due figli: Nicolò di 9 anni e Vivian di 6, che sono i primi assaggiatori e hanno l’onore di vedere in anteprima le torte. «La clientela è varia, in particolare sono molti gli stranieri che arrivano da tutto il mondo: devo decorare in cinese, arabo e amano il gusto di queste torte». Dal prossimo anno Sara è stata chiamata a far parte di una Federazione di Cake Design nazionale, come rappresentante del Friuli Venezia Giulia, perchè manca una figura aggregativa di questa arte in regione. A dare una mano a Sara ci sono tre ragazze giovani e volonterose con diplomi diversi, indispensabili per le preparazioni di base della pasticceria, per la realizzazione di manufatti artistici e per lavori di grafica. Molti sogni nel cassetto si sono realizzati: come partire da zero e avere creato un laboratorio importante! Col tempo vorrebbe specializzarsi in prodotti di nicchia e andare oltre. Attendiamo news dalla nostra Saretta pasticcera!!!
LA RICETTA
MACARONS AL PISTACCHIO
Per la ganache: 200 g panna liquida, 80 g burro, 50 g sciroppo di glucosio, 750 g pasta di mandorle, 200 g pasta di pistacchio IGP pura. Portare a bollore panna, burro e glucosio, lasciare intiepidire e versare sul marzapane e il pistacchio, mixando f inchè il composto non risulta omogeneo, far riposare una notte in frigo. Per il guscio verde: 600 g di t.p.t.* con polvere di pistacchio, 110 g di albume da uova fresche, 110 g di albume, 60 g di zucchero semolato, 100 g di acqua, 350 g di zucchero semolato. Preparare una meringa all’italiana portando lo sciroppo di zucchero a 121 gradi e versare a filo sulla montata di albumi e zucchero. Una volta raffreddata incorporare all’impasto denso ottenuto mescolando albume liquido e t.p.t. Dressare su teglia con sac a poche a bocchetta tonda media e infornare a 150 gradi per 15/20 minuti.
(*) Il t.p.t., non è un ingrediente misterioso, ma una sigla che indica “tanto per tanto” ed è formato da 50% di zucchero e 50% di farina di mandorle
