Salvaguardia della tradizione culianaria del PESTÌTH: un viaggio nelle valli friulane
di Lisa Rossi
Il pestìth, un piatto tradizionale dalle radici antiche, è la pietanza più rappresentativa delle valli della Valcellina e della Val Vajont, in Friuli Venezia Giulia. Queste rape fermentate (Brassica rapa rotunda), una volta essenziali per sopravvivere ai rigidi inverni montani, oggi sono la memoria di una tradizione culinaria unica. In un tempo in cui l’abbondante neve e il freddo intenso impedivano il consumo di vegetali freschi, il pestìth diventava il pilastro dell’alimentazione invernale, in quanto in grado di fornire vitamine. Tra l’altro, come tutti i cibi fermentati, è un toccasana per l’organismo in quanto va ad implementare il microbiota intestinale aumentandone le difese. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, con piccole varianti nelle combinazioni di sapori, ma con le stesse fasi di preparazione. Il procedimento per la realizzazione del pestìth è un rituale che si svolge in queste fasi: Coltivazione e Raccolta: le rape vengono seminate tra luglio e agosto e raccolte dopo le prime brinate, di solito verso fine ottobre. Preparazione: dopo la pulizia della radice e delle foglie e una rapida bollitura, le rape vengono disposte a strati in un contenitore con sale grosso, aceto, chicchi di mais e foglie di verza. Fermentazione: il contenitore sigillato con un peso, tipicamente un sasso, viene posizionato in un luogo buio per fermentare fino al periodo natalizio, mantenendo le rape immerse nel liquido. Cottura: le rape fermentate vengono pestate e cotte con un soffritto di aglio, cipolla e olio. Quando mancano circa dieci minuti alla fine cottura si aggiunge una polenta liquida chiamata brout, suf o scot. Il pestìth si accompagna tradizionalmente con polenta, un binomio perfetto che caratterizza la sua degustazione. Le varianti locali includono abbinamenti con musetto, salsicce affumicate, salame grasso affumicato o costine di maiale, rispecchiando le peculiarità di ogni valle. Questo piatto, sin dalle origini, ha rappresentato un prezioso patrimonio culinario per le comunità della Valcellina e della Val Vajont. La sua importanza è sottolineata dal fatto che nel 2022 è stato inserito come Presidio Slow Food, un riconoscimento che ha contribuito a preservare e valorizzare questa tradizione gastronomica. Un ringraziamento speciale all’ecomuseo Lis Aganis delle Dolomiti Friulane APS, custode di queste memorie e promotore della salvaguardia delle tradizioni alimentari locali che con il suo lavoro ha recuperato le memorie legate alla produzione e preparazione di questo prodotto.
