Ris e Cesaròns. La cultura contadina che unisce il Triveneto

Quando la bella stagione inizia a farsi sentire, iniziano a spuntare anche le primizie. Le materie prime vegetali nella nostra civiltà contadina erano di fondamentale importanza, a partire dai cereali fino ai legumi e a vari tipi di ortaggi, per non parlare delle erbe spontanee. Anche se oggi la disponibilità di prodotti animali ha invertito l’ordine delle cose, è bene ricordarsi delle tradizioni, che ci riportano alla vita semplice di campagna. Qui il sostentamento era garantito dai frutti del proprio lavoro e da quanto la natura poteva offrire. Anticamente, l’utilizzo delle verdure, in Friuli così come nel resto d’Italia, era regolato dall’avvicendarsi delle stagioni che ne scandivano la disponibilità. Per questo motivo nelle cucine di casa nelle stagioni primaverili ed estive non mancavano insalate, radicchi, ma anche fagiolini. Le rape servivano a riempire lo stomaco togliendo la fame, attraverso preparazioni come la brovada. Ortaggi più raffinati erano invece più comunemente utilizzati dalle famiglie abbienti, tra i quali ricordiamo piselli (cesaròns), asparagi, barbabietole, zucchine, melanzane. Questi vegetali venivano preparati soprattutto come contorno, conditi con lardo o pancetta, talvolta accompagnati da cereali come la polenta di mais o il riso, una volta coltivato anche nelle nostre terre. Da qui e dall’influenza della ricetta tipicamente veneziana deriva questa tipologia di piatto, via di mezzo tra un risotto e una minestra, spunto del ricettario della contessa Perusini Antonini.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Vialone nano

200 g di piselli freschi sgranati

50 g di cipolla bianca

50 g di pancetta dolce

5 g di prezzemolo

5 g di finocchietto

20 g di Grana Padano DOP

Burro

Olio d’oliva

Preparazione:

In una casseruola unite cipolla tritata, piselli, la pancetta a cubetti di 3 mm, una noce di burro, prezzemolo e finocchio tritati e 100 ml di acqua. Portate sul fuoco (gli ingredienti vanno uniti a freddo), quindi cuocete per circa 5’. A parte tostate il riso con un filo d’olio, unite un pizzico di sale e iniziate la cottura con acqua calda o brodo (ve ne servirà circa 1,2 l in totale). A metà cottura unite la preparazione di piselli. Quando il riso sarà al dente e il tutto risulterà ancora un po’brodoso mantecate con Grana Padano grattugiato e ancora un po’di burro freddo. Servite caldo, guarnendo a piacere con altro prezzemolo e finocchietto tritati.