Plui fum che no cjalsons!

UNA SPECIE DI AGNOLOTTI DELLE VALLI CARNICHE

Durante i freddi mesi invernali siamo andati alla scoperta di un piatto che scalda il cuore e ci riporta indietro nel tempo. I cjalsons, cjarsons o cjalzons, sono il piatto tipico della Carnia, dove ogni valle ha una sua ricetta unica. Siamo a primavera inoltrata, ma il clima è ancora un pochino freddo, perciò ve li proponiamo! Sfogliamo il leggendario ricettario della contessa Giuseppina
Perusini Antonini, “Mangiare e ber friulano”. Imprenditrice all’avanguardia
nel mondo del vino e scrittrice, oltre alla popolare opera, pubblicò anche alcuni
studi sulle riviste della Società Filologica Friulana. Così li presentava: “In Carnia è
assai usato, specialmente nei giorni di festa, un piatto caratteristico: i cialzòns, specie di agnolotti con ripieno di ricotta ed altri ingredienti”.
Come molte delle ricette montane, tradizione vuole che la ricetta dei cjalsons
sia legata alla figura del cramâr, ossia il venditore ambulante. Acquistava nelle
Venezie le preziose spezie esotiche, per esportarle nei Paesi germanofoni. Una
volta attraversate le avversità delle Alpi, ritornava in patria; qui festeggiava i
mesi di lavoro passati consumando le rimanenze e utilizzandole nella
preparazione dei nostri cjalsons. Oggi proviamo a seguire le orme della
Perusini, proponendo una ricetta che trae ispirazione proprio dal suo ricettario.
Siamo in Val Pesarina, dove l’impasto e la preparazione sono un po’ più elaborate,
ma daranno vita a un piatto ricco e profumato.

LA RICETTA

Ingredienti:

Procedimento:

preparate la pasta, unendo
la farina, un uovo e le patate lesse schiacciate, ottenendo un impasto
elastico e morbido. Lasciate riposare per una decina di minuti. Nel frattempo
preparate il ripieno. Unite le restanti uova con lo zucchero, la ricotta e il
formaggio grattugiati, la scorza del limone, pangrattato, rum e uvetta tritata.
A parte, lavate e tritate anche il porro e stufatelo lentamente con un cucchiaino
di burro o olio, aggiungendo alla fine un trito abbondante di prezzemolo e basilico.
Quando il porro risulterà morbido, unitelo al ripieno, che dovrà essere morbido ma
compatto. Stendete la pasta in una sfoglia di circa 3 mm, ricavate dei dischetti del
diametro di circa 6 cm, quindi farciteli con un cucchiaino di ripieno e richiudeteli
a mezzaluna. Cuoceteli in acqua bollente salata, quindi scolateli e disponeteli su un
piatto da portata. Condite i vostri cjalsons con altro formaggio e ricotta grattugiati,
quindi cospargeteli di burro fuso e serviteli ben caldi.