La Cucina Mitteleuropea
Come sentimento comune per il cibo
di Stefano Pizzin
Anni fa chiesero al famoso giornalista e scrittore Demetrio Volcic, l’uomo che dagli schermi della Rai ci raccontò il mondo dell’Europa orientale, cosa fosse la Mitteleuropa; lui con la magnifica ironia che gli era propria risposte: «dove si mangia la torta Sacher». Quello di Mitteleuropa è un concetto complesso che si riferisce, al tempo stesso, alla geografia, alla storia, alla cultura e, se vogliamo sintetizzare, possiamo dire che indica quei territori che facevano parte dell’Impero Austroungarico. Si tratta di mondi diversi per lingua, cultura e religione dove è maturato un sentimento di appartenere a una storia comune, almeno fino a quando la tragedia della Prima Guerra mondiale non spazzò via tutto, lasciando un’eredità culturale, letteraria e, sì, anche gastronomica. Certo è difficile pensare che un’area che andava da Gorizia a Leopoli, da Trieste a Cracovia, passando per Budapest, Vienna e Praga, possa avere dei tratti gastronomici comuni, eppure così è, seppure con nomi diversi, parecchi piatti si assomigliano per ingredienti e preparazione. Il Friuli Venezia Giulia e, in particolare, le province di Gorizia e Trieste, stanno pienamente nell’area mitteleuropea: Gorizia dal 1500 e Trieste dal 1382. Da allora la cucina giuliana e isontina, già segnata dalla precedente appartenenza a Venezia di una parte del suo territorio (come Monfalcone, Grado e Muggia ad esempio), si integrò con il mondo gastronomico di quella parte di Europa che guardava a Vienna come capitale. Uno degli ingredienti di base di quel mondo è la patata. Quel tubero si adatta meglio alle temperature rigide ed è facile da coltivare, così è diventato un vero salva fame per milioni di persone. Patate vogliono dire gnocchi, e in un mondo senza la pasta come quello dell’Europa centrale, gli gnocchi sono diventati protagonisti delle tavole. Gnocco deriva da tedesco knödel che significa nodo; tutta la cucina centro europea vede protagonisti gli gnocchi, o in brodo, o con diversi condimenti, ma anche dolci. Se in prevalenza sono di patate si trovano anche con la farina, con il semolino, o di pane (i canederli altoatesini). Se da noi si preferiscono di patate (a Trieste si usa anche la versione con il semolino: i “gnocchetti de gries”), i famosi gnocchi boemi sono con la pasta lievitata; di farina, invece, quelli in Polonia e Ucraina; la versione dolce, spesso con un ripieno di susine, si trova anche in Slovenia e Croazia e viene condita con burro fuso e zucchero, accompagnati talvolta dalla cannella. Già, incredibilmente anche le spezie come la cannella, i semi di papavero o il cumino sono protagonisti della cucina mitteleuropea. I semi di papavero si trovano nella gibanica slovena, un dolce del nord del Paese al confine con l’Ungheria, e sono immancabili nelle tavole ceche e slovacche, il profumo del cumino è una caratteristica della panetteria austriaca, mentre a Trieste li trovi a insaporire i crauti, infine, non si può immaginare un qualsiasi mercatino di Natale nell’Europa di mezzo senza il profumo della cannella. Quei profumi che arrivano da oriente segnalano un altro tratto della cucina mitteleuropea: essere composta da differenti tradizioni. Mediterranee, tedesche, slave, che si incontrano anche con ciò che arriva dall’oriente. Ma torniamo agli gnocchi: come condirli? In tanti modi, ma l’accompagnamento principe è il gulasch. Lo spezzatino nato in Ungheria è una costante di tutte le cucine mitteleuropee: più brodoso in terra magiara e condito con verdure e paprica, più asciutto in Friuli, con i crauti in Austria e Polonia, spesso di manzo ma anche di vitello e maiale. Se andiamo ai dolci la Mitteleuropa è il trionfo delle paste ripiene, a partire da sua maestà lo strudel in una miriade di versioni con i più variegati ripieni. I dolci hanno anche nomi comuni in tutta l’area dell’Europa centrale: provate a chiedere un krapfen fuori dalla nostra regione, vi guarderanno come un marziano, ma se lo ordinate in Austria, Germania o in Slovenia, sapranno subito cosa darvi nel rispetto dell’originale ricetta che arriva dalla Stiria. Non si tratta solo di ingredienti e preparazioni, possiamo dire che c’è un sentimento comune per il cibo: un senso di convivialità, quella che i tedeschi chiamano Gemütlichkeit e che si costruisce intorno alla tavola imbandita. Poco importa che si tratti di un pranzo familiare, un’osteria di paese o un caffè in una grande città, il cibo costituisce un momento socialità fortissimo e il mangiare diventa un linguaggio universale capace di tenere insieme persone dalle culture e storie tanto diverse. Quindi, possiamo dire che esiste una cucina mitteleuropea? Sì, o, meglio, insieme a tanti piatti e ingredienti comuni, esiste un senso del cibo e del mangiare come momento fondativo di una comunità. Un sentimento che, al di là dei terremoti della storia, sopravvive ancora oggi.
