LA CUCINA LIBANESE
Anche a Trieste ci sono alcuni ristoranti
di Stefano Pizzin
Patria dei Fenici, i primi navigatori e mercanti del Mediterraneo, terra di confi ne tra Oriente e Occidente dove si sono intrecciate le culture arabe, turche, francesi, musulmane e cristiane, il Libano ha prodotto una delle cucine più interessanti e varie al mondo. Amanti del cibo e ricchissimi di prodotti, i libanesi sono orgogliosi della loro cucina e hanno un vero e proprio culto dell’ospitalità. Le tavole del Paese dei cedri (pianta che campeggia sulla bandiera nazionale) sono imbandite di ogni leccornia che gli ospiti possono assaggiare accompagnandole con il pane chiamato saj; di norma è basso e morbido, condito con semi di sesamo o dalla zaátar (una miscela di erbe aromatiche secche), ed è molto adatto a essere arrotolato e farcito. Centro della cucina libanese è il kehbez, la cupola di ferro rovente dove l’impasto del pane viene adagiato e cotto. Mescolanza è la parola chiave della cucina libanese. Le abitudini alimentari musulmane (sunniti e sciiti), cristiane, druse, presentate nello stile arabo ma segnate della dominazione turca e francese, hanno dato vita a una cucina eclettica dove le rigide regole religiose sul cibo si addolciscono in favore dei piaceri del palato. Diversi piatti sono per noi ormai familiari e si trovano non solo nei ristoranti etnici ma anche nei supermercati, come l’hummus, una purea di ceci e tahina (una pasta di sesamo) che spesso accompagna un’altra pietanza ben conosciuta: i felafel, delle polpettine schiacciate, sempre a base di ceci, e fritte. Immancabili sono le salse, golosissime e nelle quali possiamo trovare, di volta in volta, yogurt, melanzane, menta, aglio e un arcobaleno di spezie. I libanesi amano provare molte pietanze come stuzzichini, e nei ristoranti vengono servite le “meze”, piccoli piatti di diff erenti preparazioni che ciascun ospite assaggia prendendole con il pane. Tra di esse possiamo trovare, oltre ai già ricordati felafel e hummus, il baba ganoush (crema di melanzane e menta), i kebbeh (polpette di cereali e carne), la kafta (polpettine con carne d’agnello e spezie), ma anche foglie di vite ripiene, verdure saltate, sottaceti e frutta secca. Il Libano è un paradiso gastronomico per i vegetariani con una miriade di insalate di verdure, come il fattoush detto “insalata dei contadini” e fatto con pane, cetrioli, pomodori, ceci e menta o il tabbouleh, a base di prezzemolo, grano, pomodoro e menta. Anche le carni sono molto usate (compresa quella di maiale per la presenza di una grande comunità cristiana). Tra le tante preparazioni carnivore merita ricordale lo shawarma, lo street food locale a base di carne allo spiedo che viene tagliata a fette sottili e servita in un panino con cipolle, sottaceti e pomodori. Un posto di rilievo lo tiene la carne di agnello che viene preparato arrosto ma anche grigliato o stufato assieme a verdure e cereali. Terra di mare, in Libano non mancano certo il pesce o il polpo preparato in diversi modi con le spezie e l’accompagnamento di riso e verdure. I dolci si ispirano alla tradizione ottomana con la presenza delle sfoglie di pasta, lo sciroppo di zucchero e la frutta secca oltre a spezie e latticini. Particolarmente interessante è la booza, il “gelato arabo” caratterizzato da spezie e pasta di frutta essiccata. Nei ristoranti libanesi potete abbinare i piatti ai vini locali. Il Libano, infatti, sin dal tempo dei Fenici vanta un’antica tradizione enologica e importanti vigneti come i Kefraya, Ksara e Château Musar. Quella libanese è una cucina meravigliosa, capace di tenere insieme storie e culture la cui convivenza ha segnato anche momenti terribili nella storia di quel Paese. C’è allora da sperare che anche dal cibo e dall’inventiva dei suoi cuochi quella terra possa rinascere e ritrovare la serenità che merita. A Trieste c’è l’ottimo ristorante libanese Adonis, in via San Francesco, che ha anche lo street food Yalla, in via Genova: provateli!
