La Cucina CINESE

di Stefano Pizzin

Andare in un ristorante etnico ormai è un’abitudine di molti: involtini primavera, sushi, curry e altre leccornie, provenienti dai luoghi più esotici, si possono gustare nelle grandi città come in provincia. Siamo però sicuri di conoscere un po’ di storia e tradizioni delle cucine che andiamo a provare? Forse qualche nozione potrebbe essere utile, perché dietro a un piatto, a una cucina, c’è sempre una storia e una cultura e conoscerle meglio ce le farà apprezzare ancora di più. Sono 280 mila i cinesi oggi in Italia. I primi immigrati arrivarono dopo la I Guerra mondiale; all’epoca, dei lavoratori cinesi si erano trasferiti in Francia grazie a un accordo con Pechino per sostenere il Paese nello sforzo bellico. A guerra finita, alcuni di loro si trasferirono in Italia. Provenivano tutti dalla provincia dello Zheijang, poco a sud di Shangai, e ancora oggi chi arriva da quella zona rappresenta la quasi totalità dei cinesi nel nostro Paese. Il primo ristorante cinese è stato aperto a Roma nel 1949 e, a partire dagli anni ᾿80, la loro cucina si è fatta strada in una cultura gastronomica piuttosto conservatrice come la nostra. Oggi sono più di 10 mila e diff usi in oltre 200 città; oltre ai ristoranti tradizionali ci sono quelli specializzati in ravioli o pasta e quelli moderni, dove si propone una cucina contemporanea e gourmet. Sono otto le cucine tradizionali che rispecchiano la varietà geografi ca, climatica e culturale di quel grande Paese, e quella cantonese è la più diffusa in Occidente. Di norma, la tecnica di cottura dei loro piatti è veloce e avviene nel wok, la grande padella a semisfera che cuoce su fuochi molto forti. Molto diffusa è anche la cottura a vapore. Il modello di servizio al tavolo è radicalmente diverso dal nostro: le portate sono tutte apparecchiate al centro del tavolo e ogni commensale prende la sua parte mettendosela nel piatto. Attenta agli equilibri tra i gusti e i colori, gli ingredienti della cucina cinese sono estremamente vari e comprendono carne, pesce e verdure di ogni tipo; a mancare, invece, sono i latticini. Se a nord si predilige il manzo, a sud si usa di più il maiale; amatissimi sono i pesci e i crostacei, così come il pollo e l’anatra, protagonista della famosissima anatra alla pechinese. Molto diversa dalla nostra, ha tuttavia delle sorprendenti affinità come la pasta. Se noi abbiamo un maggiore numero di formati, la loro, solitamente in forma di spaghetti o tagliatelle, può essere di grano, riso, soia o patate. Enorme la varietà delle paste ripiene: wonton, jaozi, dim sum e altre prelibatezze in diversi formati, al vapore, grigliate o in brodo, con vari ripieni. Tra le spezie le famosa miscela delle “cinque spezie” (pepe di Sichuan, chiodi di garofano, cannella, anice stellato e semi di fi nocchio), immancabile come condimento la salsa di soia (accanto a vino e aceto di riso), usa l’olio girasole per friggere e quello di sesamo per condire. Tra i sapori che si incontrano più frequentemente, lo zenzero, i funghi, la salsa d’ostriche. Come per noi il pane, il riso non manca mai accanto a ogni piatto. La prima sfida arrivati al ristorante è usare le bacchette: è proprio per poterle usare al meglio che nei piatti il cibo è già a pezzettini. Comunque, se non ce la fate, non preoccupatevi: vi porteranno le forchette. Il loro uso prevede un preciso galateo con alcuni divieti: non usatele per indicare qualcuno e non infilzate il cibo, perché porta sfortuna in quanto assomiglierebbero alle bacchette di incenso che si usano per onorare i morti. Una volta preso il cibo dal piatto di portata, lo si mette nel proprio per consumarlo e mai alzare la ciotola verso la bocca; invece, un po’ di rumore mentre si mangia, specie gli spaghetti, è accettato. Cosa bere al ristorante cinese? Nel pasto cinese la zuppa ha anche la funzione di bevanda, e la tradizione ci direbbe di consumare del tè, ma ormai da tempo l’uso di birra locale e bibite è ampiamente sdoganato. Se volete provare con il vino un buon bianco aromatico, come il Gewürztraminer, andrà bene, oppure un Sauvignon. Fra i vini rossi il Pinot Nero è ideale per i piatti di carne arrosto o gli stufati. Zuppe e piatti a base di riso e pasta si possono ben abbinare con dei vini bianchi freschi e profumati, come per esempio Müller-Thurgau. L’acqua, invece, specie quella fredda, non si usa. Quella cinese è una cultura gastronomica da provare per chiunque sia un amante della buona tavola. Una scoperta da fare, anche perché, in fondo, chi più di noi italiani dovrebbe essere abituato alla varietà e alle più differenti proposte gastronomiche? Non credete?