I “Fiori di Mari” in cucina
di Antonio Lodedo
Da elemento decorativo a veri propri ingredienti, i fiori edibili entrano nella composizione dei piatti caratterizzando il menù dall’antipasto ai dolci. L’abbiamo scoperto in un suggestivo angolo delle valli pordenonesi dove abbiamo incontrato una realtà produttiva originale, interessante e molto bella, denominata Fiori di Mari avviata nel 2020 da una famiglia di imprenditori non agricoli, residenti a Tramonti di Sotto che si occupa della produzione di f iori edibili ed erbe aromatiche, sia nella versione fresca che in quella essiccata.
“Questa azienda è nata dalla mia passione per i fiori – racconta la signora Mariangela – unita al desiderio di dar vita a un’attività economica nuova da sviluppare in una valle caratterizzata da una sorprendente bellezza, delicatezza, vivacità e, ricca di fiori che donano gioia a chi li coglie, a chi li utilizza e soprattutto a chi li assapora”. La Val Tramontina è un territorio ricco di risorse con grandi potenzialità, che da tempo sta tentando di invertire la tendenza allo spopolamento e all’abbandono, cosa purtroppo comune a vari territori montani, dove solitamente non c’è un sufficiente sviluppo industriale e si resta abbastanza fermi, spingendo così i giovani a spostarsi verso la pianura o all’estero. Mariangela ha deciso di rimanere e ha dato vita ad una attività prima inesistente; riunificando alcune aree divise in minuscole parcelle, iniziando a produrre i fiori che amava, riuscendo ad ottenere la Certificazione BIO sull’intera filiera produttiva.
UNA STORIA DA CONOSCERE
La Val Tramontina, famosa anche per la Pitina, ha molto altro da offrire grazie alle condizioni pedoclimatiche della zona e in particolare l’umidità notturna non stagnante, che permettono lo sviluppo di un’agricoltura di alta qualità. Il clima poi è ideale anche alla coltivazione dei fiori, conferendo loro ottima intensità gusto-olfattiva e ricchi profumi. Inoltre, grazie a queste condizioni, anche nelle annate particolarmente calde e siccitose come quelle recenti, non è necessaria alcuna irrigazione. I fiori vengono coltivati in pieno campo in modo naturale, senza ricorrere all’utilizzo di serre, né tantomeno di prodotti fitosanitari o elementi chimici di alcun genere. La semina avviene durante il periodo primaverile e la raccolta inizia dopo circa sessanta giorni, sino alla metà del mese di ottobre, anche se queste fasi vengono spesso influenzate dall’andamento climatico di ciascuna annata.
FIORI ED ERBE OFFICINALI
Dal punto di vista nutritivo va detto che i fiori eduli sono composti da acqua per il 90%, proteine per il 3% circa, fibre 3%, grassi 0,2% e altri elementi 3,8% e il loro valore nutrizionale è influenzato da tre fattori diversi: il polline, fonte di molecole di elevato valore biologico riconducibili ai carboidrati, ecc.; il nettare, che contiene zuccheri semplici, aminoacidi e proteine, sali, ecc.; infine i petali che contengono molti antiossidanti, ottimi per la nostra salute. Le principali varietà di fiori commestibili coltivate a Tramonti sono: begonia, bocca di leone, calendula, cosmea, crisantemo, dalia, fiordaliso, garofanino, geranio, monarda, nasturzio, pratolina, primula, rosa, tagete, viola. Alla coltivazione dei fiori Mariangela ha successivamente aggiunto anche quella delle erbe officinali e aromatiche: borragine, camomilla, altea, erba lepre, elicrisio, isoppo, malva, nasturzio, tagete tenuifoglia, timo, pepe, levistico e santoreggia. Dalla loro combinazione con i fiori essiccati interi nascono gustosissimi infusi ed anche sorprendenti insaporitori per piatti a base di carne, di pesce, di verdure, oltre a due prodotti ideali per i dolci. Quella dei “Fiori di Mari” è dunque un bell’esempio di azienda, capace di suscitare iniziative analoghe anche in altre vallate delle nostre montagne, con il vantaggio di offrire prodotti sani e territoriali per la cucina e la pasticceria, contribuendo a dare valore aggiuntivo alla vita degli antichi borghi collinari e montani. Nell’azienda di Mariangela tutta la produzione, dalla semina al raccolto, dalla conservazione all’essiccamento, è svolta manualmente e proprio per questo i suoi f iori hanno qualità naturali eccezionali: dal grande aroma all’alto valore estetico, fattori che giustificano il loro consolidato utilizzo in cucina, sia nei dolci (torte, crostate, biscotti, pasticcini), sia nelle ricette salate (insalate, zuppe, carni, primi piatti). I fiori freschi ed essiccati non sono solo elementi decorativi, ma veri e propri ingredienti utilizzati in cucina dai cuochi per stupire piacevolmente i clienti.
