FATTORIA DELL’UVA incontra Ca’ Tullio
Dei vinaccioli e del loro utilizzo per fare olio ne avevo scritto all’inizio degli Anni ’90; adesso ho l’opportunità di raccontare di come si possono ottenere farine e quindi prodotti da forno. Per approfondire la conoscenza dei prodotti della linea Fattoria dell’uva e per assaggiarli, ci siamo trovati in una delle aziende che fornisce loro le vinacce: Ca’ Tullio ad Aquileia.
Nell’ex essiccatoio tabacchi, oggi adibito a punto vendita, Lucia Pedata, hospitality manager, e Giacomo Pinat, titolare della G.S. Natural srl avevano già allestito il set con grissini stirati a mano, sfoglie croccanti abbinate a formaggi e affettati, vini come il Refosco dal peduncolo rosso e il Prosecco rosè.
L’imponente struttura, realizzata nel 1928 e restaurata nel 1990, è oggi uno fra i più rari esempi di archeologia industriale inseriti nel catalogo Turismo FVG che
meritano di essere visitati. C’era anche un vaso in vetro con dentro la farina di
vinaccioli, che sembrava cacao in polvere ma che all’olfatto ricordava sia il caffè che il profumo del mosto.
È Giacomo Pinat a spiegarci che «il processo di produzione comincia dalla
selezione delle vinacce a bacca rossa provenienti da aziende del Veneto e del
Friuli, come nel caso di Ca’ Tullio». A guidare questa cantina è Paolo Calligaris,
insieme ai due giovani figli Giacomo ed Emanuele, che hanno scelto di valorizzare
al massimo il territorio, concentrandosi sulle uve autoctone che si estendono tra i
terroir della zona Doc Friuli Aquileia e Doc Friuli Colli Orientali. «Siamo entusiasti di celebrare la nostra collaborazione con il brand Fattoria dell’Uva, iniziata nel 2019 in coincidenza con l’apertura della loro attività. Da allora, la nostra azienda ha contribuito al loro processo produttivo fornendo vinacce di uva rossa di alta qualità, che sono diventate una componente fondamentale della loro filiera».
G.S. Natural si distingue per l’attenzione alla sostenibilità e alla qualità dei suoi prodotti. «Utilizzando le nostre vinacce, sono riusciti a valorizzare ogni singolo ingrediente, mantenendo un approccio ecologico e innovativo nel settore. Questa collaborazione non solo rafforza i legami tra le nostre aziende, ma promuove anche pratiche più sostenibili all’interno della filiera produttiva».
L’azienda G.S. Natural srl è stata fondata nel 2019 da Giacomo Pinat a seguito di approfondite riflessioni sul riutilizzo e la valorizzazione dei sottoprodotti delle aziende vitivinicole.
«Abbiamo inizialmente valutato quale potesse essere la tipologia di prodotto da proporre al mercato. Ci si è focalizzati fin da subito nella realizzazione di prime campionature di farine di semi di vinacce (vinaccioli) e si è scelto di sviluppare un’offerta innovativa nel settore alimentare». Il processo produttivo è completamente meccanico (ovvero non si usano solventi o altre sostanze), una serie di setacci, a monte, e un sistema di rimozione dei residui della vagliatura dai
vinaccioli, a valle. Segue poi l’essiccazione dei semi e la successiva macinazione. Tutto il delicato processo produttivo per ottenere la pregiata farina viene realizzato ad Aiello del Friuli.
«Prodotte le prime campionature di farina – continua Pinat – abbiamo svolto diverse analisi chimiche nutrizionali, ed è emerso che il prodotto presenta una notevole quantità di fibra alimentare (50-60%), grassi mono e polinsaturi ed è senza glutine, ma soprattutto possiede particolari caratteristiche sensoriali che possono essere apprezzate nei vari prodotti finiti.
