Che cos’è il KAJMAK quel prelibato formaggio tenero balcanico?

di Marina Stojanović

Fra i latticini più conosciuti nei Balcani, in particolare in Serbia, ci sono diversi formaggi, jogurt, kefir, latte acido, e il tipico Kajmak, ognuno dei quali ha diverse proprietà benefiche. Sarebbe bene consumarli regolarmente nella propria dieta, perché migliorano le condizioni generali dell’organismo, rinfrescano, saziano e, abbinati a un bicchiere di buon vino, sono perfetti per aperitivi e cene. Tutti i latticini sono prodotti che apportano numerosi benefici alla salute e da secoli vengono utilizzati dall’uomo per rivitalizzare l’organismo. Ovviamente, parliamo dei prodotti artigianali di qualità. Fra questi, nei Balcani il Kajmak fatto in casa è un classico che non manca mai sule tavole. Ah, il Kajmak, quel formaggio tenero e cremoso del quale si può sempre scrivere e parlare, così come si può sempre mangiare. Come spiegare a chi non l’ha mai provato cos’è e che sapore ha questa prelibatezza serba unica? Ingrediente indispensabile di numerosi piatti, è un latticino assolutamente delizioso, fresco e dal sapore ricco, grasso, a metà tra il formaggio e il burro, il gusto è simile a quello del latte scremato. In Serbia, il Kajmak viene prodotto principalmente in casa in modo tradizionale, raccogliendo la panna che affiora dal latte bollito, e può essere acquistato nei mercati. Quando si parla di cucina balcanica, il Kajmak è un prodotto di cui essere orgogliosi, che si adatta ad ogni occasione: il pranzo della domenica, la tavola di Natale, a colazione, pranzo, cena o come spuntino semplicemente spalmato sul pane, ed è una vera e propria bontà se abbinato alla carne alla griglia. Fresco o stagionato, si usa principalmente come contorno per vari tipi di carne o salumi, ottimo con le patate o con la polenta, ma si utilizza anche per preparazioni dolici e salate. Probabilmente, il modo migliore e anche quel più popolare per gustare il Kajmak è in una calda lepinja, il pane tipico, quanto basta per sciogliere il kajmak e rendere la lepinja più morbida e più succosa. Oggi viene servito in tutti i paesi balcanici: Serbia, Bosnia, Macedonia, Montenegro. Ma il Kajmak viene mangiato anche in Medio Oriente, in Asia centrale e persino – sebbene in alcune versioni simili – in India e Mongolia.