Zucca Malòn
Nuovo presidio Slow Food
di Lisa Rossi
Nelle Valli del Natisone, Slow Food ha recentemente individuato un nuovo presidio: la zucca Malon. È stato fatto un accurato lavoro di recupero della semenza, per evitare le contaminazioni con altre specie di zucche. Le aziende agricole che le producono e fanno la messa a dimora dei semi sono attualmente quattro: Dugaro Casa delle Rondini, Angolo di Paradiso, Scribano e Specogna. La zucca Malon, una varietà a pasta bianca, si distingue per la sua forma cilindrica-tondeggiante. Quando è ancora di piccole dimensioni, assomiglia a un grosso zucchino, ma può crescere fino a raggiungere i 40-50 cm di lunghezza e un diametro di 30-40 cm. La sua buccia liscia, di un verde e bianco che virano a un intenso giallo ocra con la maturazione, racchiude una polpa dal sapore dolce e delicato. Questo ortaggio, radicato nelle tradizioni locali, rappresenta la riscoperta di un cibo povero. Le zucche, infatti, erano prevalentemente coltivate come cibo per maiali, mucche, anatre e galline. Gli abitanti del luogo le usano, quando ancora verdi, come ingrediente principale per la zuppa briza o la batuda, fatta con latte vaccino acidificato, fagioli e, a seconda delle ricette che variano di famiglia in famiglia, con patate. Altro modo di consumarla è lo stakanie, un pestato a base di verdure di stagione, che possono variare dal tarassaco, alle foglie della rapa della brovada, alle tegoline larghe, con aggiunta di pancetta e condite con aceto. Quest’anno le aziende hanno iniziato a sperimentare la conservazione della zucca producendo dei trasformati, ossia creme spalmabili, in agrodolce abbinata con altre verdure, sotto forma di composta con le mele. I primi campioni sono stati presentati con successo in occasione di Terra Madre, l’evento annuale di Slow Food che si tiene a fine settembre al Salone del Gusto a Torino. Questo nuovo presidio di Slow Food rappresenta un’opportunità per promuovere e preservare i prodotti tipici delle Valli del Natisone. È possibile degustarlo nei menù proposti in autunno nei locali che aderiscono al circuito “Invito a Pranzo”.
LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone: ½ malòn medio (da circa 3 kg, intero), 1,5 lt di batuda (latticello), 400 g di patate pulite, 100 g di fagioli, 1 cucchiaio di strutto, 1 cucchiaio di farina per polenta, sale e pepe. Procedimento: sbucciare il malòn e gratuggiarne la sola polpa con una grattugia a fori larghi, tipo quella da brovada. Aggiungerci del sale grosso e lasciar riposare un’ ora. Strizzare il malòn ed unirlo, in una pentola capiente, alla batuda. Far riposare un’ora. Lessare in pentole separate le patate a pezzetti e i fagioli, in acque salate. Tenere al caldo. Portare a bollore malòn e batuda, stando attenti al momento di inizio della bollitura perché si forma una schiuma che potrebbe fuoriuscire dal tegame. Cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere le patate schiacciate e i fagioli ed aggiustare di sale e pepe. In un padellino a parte scaldare lo strutto e rosolarvi la farina per polenta. Unire questo condimento alla briza e fare insaporire il tutto a fuoco lento per 15 minuti. A piacere si può aggiungere della batuda fresca per intiepidire la minestra prima di servirla.
La Zucca: curiosità e origini
Le zucche sono erbacee appartenenti alla grande famiglia delle Cucurbitaceae, le specie nelle loro varietà sono principal- mente 5, utili al consumo e per altri usi: la Cucurbita maxima, la Cucurbita moschata, la Cucurbita pepo, la Lagenaria longissima e la Lagenaria siceraria. Le Cucurbita e Lagenaria hanno provenienze diverse, entrambe però vengono da luoghi caldi. Le prime si sono sviluppate nel continente americano, dove troviamo numerosissime varietà, quasi esclusivamente per uso culinario (sono le zucche classiche dei nostri orti); la diffusione in Italia è successiva quindi ai viaggi transoceanici, dopo il ’500. Le Lagenaria, probabilmente provenienti dall’Africa, erano già diffuse in tutta Europa e Asia prima della scoperta delle Americhe, forse presenti nei campi delle prime civiltà. Erano coltivate sia per usi pratici ‒ essiccate infatti si prestano a contenere liquidi, come acqua o vino ‒ che culinari, come suggerisce la Zucca Serpente Siciliana (Lagenaria longissima), consumata ancora immatura come le zucchine (Cucurbita pepo). Alcune pepo, come la Zucca tonda Padana o la Zucca Spaghetti si consumano come vere e proprie zucche. Le piante zucche si possono dividere in 3 grandi categorie, le zucche d’inverno, cioè le Cucurbita maxima e moschata, le zucchine, cioè le Cucurbita pepo e le Lagenaria dell’omonimo genere, queste ultime dette anche zucche da vino. Il portamento delle zucche invernali è strisciante o rampicante (quello delle Lagenaria prevalentemente rampicante) e sono entrambe dotate di forti cirri, o viticci. Nelle zucchine il portamento è prevalentemente cespuglioso, ad alberello e sono a volte presenti i cirri, ma molto meno sviluppati.
