Un simposio delle DONNE DEL VINO

di Liliana Savioli

Comunicare il vino, o comunque qualunque “alimento”, è divenuto ogni giorno più difficile. Tutti sanno tutto, tutti hanno accesso a informazioni che un tempo erano relegate in tomi nascosti in polverose librerie. Nel momento odierno, con la rete internet a disposizione di chiunque, facendo un clic entri in mon di che mai avresti pensato di raggiungere. Però ascoltare di persona le spiegazioni di eminenti cattedratici ti spalanca porte nascoste. Recentemente tante porte nascoste si sono aperte durante il convegno organizzato dalle Donne del Vino delegazione del Friuli Venezia Giulia, guidata dalla delegata Elena Roppa. Un convegno improntato sulla comunicazione attraverso la “Sinestesia. Il vino e la scienza dei sensi” (titolo del simposio). Un argomento decisamente impegnativo, che ha coinvolto i presenti (tutti addetti del settore, da enologi a produttori, da sommelier a comunicatori) in un momento di studio e riflessione accompagnati dalle relazioni alle di 3 importanti studiosi. Il Professor Paolo Bernardis, Direttore della Scuola di Specializzazione in Neuropsicologia di Trieste, è intervenuto in merito alla ricerca psicologica applicata al settore del food & wine, entrando nel vivo del concetto di “sinestesia” e non solo. Ci ha parlato dell’utilizzo dei sensi che catturano informazioni, che devono essere integrate per creare una rappresentazione, e che il 4% della popolazione soffre di sinestesia, nella sua accezione medica, chiamati sinestetici come lo era, per esempio, Kandinsky. Queste persone hanno delle fibre sensoriali maggiori e sono molto più sensibili alle sensazioni della prevalenza della popolazione, che comunque percepisce che ci siano delle associazioni tra suoni, colori e sapori. Altra porta aperta sulla Corrispondenza Cros-modale, che si differenza dalla sinestesia, in quanto non è rigida ma modulabile. Concetti ben difficili per spiegare l’utilizzo dei sensi che catturano informazioni che devono essere integrate per creare una rappresentazione, cosa che poi è stata messa in pratica durante la degustazione sinestetica, con abbinamento culinario e musicale. Ma prima della parte ludica/ esperienziale abbiamo avuto la fortuna di ascoltare le sagge parole del Professor Fulvio Ursini, Professore Emerito di Chimica Biologica dell’Università di Padova, che da anni studia gli effetti dei componenti del vino sulla salute. La relazione sull’importanza del consumo quotidiano e morigerato del vino per restare nella fascia salutistica che migliora il microbiota in chiave antivirale, come ci ha dimostrato nei grafici il professore, ha interessato non poco i presenti. Ovviamente tutto convalidato da studi pubblicati ed esposti in vari convegni in mezzo mondo. Che dire poi della relazione del Dottor Stefano Micolini, presidente ACAUD (Associazione Culturale Assaggiatori di Udine), che ha portato i risultati, non ancora presentati al pubblico, di una ricerca di analisi sensoriale in cui sono studiati gli effetti, a livello di percezione, dell’ascolto della musica durante la degustazione del vino. Uno studio condotto in collaborazione con Alessandro Sdrigotti, un fonico che ha operato in vari settori dell’audio pro, specializzandosi nel broadcast. Ha al suo attivo tre esperienze all’interno dei Giochi Olimpici di Londra, Sochi e Rio. La domanda era: quanto influisce l’ascolto di varie strutture musicali, in questa ricerca utilizzando solo musica classica, sulle percezioni organolettiche nella degustazione di vini alla cieca? Utilizzando le tecniche scientifiche dell’analisi sensoriale i giudici, tutti esperti, in varie sessioni, hanno degustato varie tipologie di vini ascoltando musiche suonate da orchestre o da solisti, brani meditativi o vivaci, brani dalla struttura complessa o brani più semplici. Straordinari i risultati. Che musica riesce a esaltare, per esempio, un bianco strutturato, rimasto parecchio tempo sui lieviti, passato in legno e con bassa acidità? Una musica dalla importante complessità composita. E un rosso importante invecchiato 3-5 anni, corposo, con note di frutta secca e vaniglia, morbido alcolico? Dei brani meditavi suonati da un solista. E un Metodo classico con buona acidità e struttura? Una bella grande orchestra con molti elementi. E un rosso giovane e equilibrato? Niente da fare, nessuna corrispondenza, lui non gradisce la musica classica e non gli interessa chi e in quanti la suonano. Mi sa tanto che sia un pochetto rockettaro... Ma il divertimento vero è arrivato poi con la messa in pratica di quanto ascoltato. Tre vini sono stati abbinati a tre deliziosi bocconcini, ideati e prodotti da Adriana Rizzotti, sommelier e ristoratrice e proprietaria del ristorante Al Ponte di Gradisca, e a tre brani musicali. La prima sinestesia tra il CastelRosè di Castelvecchio di Sagrado (Go), uno spumante Metodo italiano da uve Terrano, con il patè di fegatini d’anatra con pancetta leggermente affumicata condito dal brano di B.B. King & Eric Clapton, Three O’clock Blues. La seconda tra il Pinot Bianco Collio Santarosa Castello di Spessa 2022, con un crostino ricoperto da flan di Montasio e formaggio Asìno, con petali di tartufo avvolto dal brano di Piazzolla The Four Seasons of Buenos Aires (Ray Chen). E, per finire, lo Schioppettino di Prepotto Riserva 2021 Pepper con un filetto di cervo marinato al kren e mostarda di pere, abbracciato dalla musica di Mozart Symphony No. 40 - Enter Sandman (Metallica). Tutto è stato perfetto, sia l’abbinamento enogastronomico che quello musicale. Ascoltando la musica gli alimenti sono stati esaltati e hanno mostrato lati che non erano stati percepiti degustando in silenzio. Ci sarebbe da scrivere molto altro ma, purtroppo, lo spazio è finito.