Un Paradiso per il palato la cucina di ANNA MARIA MAURO!
di Patrizia Pittia
Per l’intervista in rosa di questo mese mi reco nella Riviera friulana, un borgo rurale risalente al ’600, in località Paradiso nel Comune di Pocenia, da cui prende il nome la storica trattoria. Zona di risorgive, lambite dal fiume Stella e dal torrente Torsa, un ecosistema perfetto, ricco di piante e animali. Anna Maria mi viene incon tro con un dolce sorriso, il suo racconto è un fiume in piena: “sono trascorsi molti lustri, era l’autunno del 1966, avevo solamente 16 anni e per sante scugne, in casa c’era bisogno di lavorare. Da Campomolle di Teor approdo al Paradiso, su bito incantata da questo luogo dal fascino particolare. Ai tem pi era un piccolo bar con due sale, servivamo cibi e bevande agli avventori ed era gestito da Renzo Lepajer assieme alla moglie”. Il locale era sorto al posto di una Latteria turnaria, chiusa agli inizi degli anni ’60. “Qui era riserva di caccia e i cacciatori ar rivavano con i carnieri colmi di selvaggina; ai miei occhi creavano un incanto e noi li trasformavamo in deliziosi piatti”. La passione per la cucina le è nata da bambina, “ricordo che quando i miei genitori andavano a raccogliere il mais il mese di ottobre, io avevo 8-9 anni e con i prodotti che trovavo in cucina cercavo di preparare della pasta al ragù da portare in campagna per il loro pranzo frugale”. Nel 1972, forte della sua passione, Anna Maria prende la gestione del locale assieme al marito Aurelio che l’ha sempre supportata: il suo ruolo è gestire la griglia. “Per perfezionarmi in cucina ho avuto una mentore speciale: Rosalia del Negro, originaria di San Vidotto, che aveva una formazione culinaria rara ed organizzava i pranzi delle famiglie dell’alta borghesia e le cene nelle caserme con gli alti ufficiali”. In una di queste occasioni conobbe il generale Dalla Chiesa che la volle a Roma per il pranzo di comunione dei figli Rita e Nando e anche per il matrimonio con la seconda moglie Setti Carraro. “Tutto questo per dirti che è stata una fortuna averla con me nei momenti di necessità, con lei ho imparato anche le basi della cucina francese: pomposa, elaborata e decorata, a livello estetico i piatti erano dei quadri. Negli anni le tendenze sono cambiate, la cucina è stata alleggerita, ma per me rimane una grandissima maestra”. Anche Gianni Cosetti, il compianto chef del ristorante Roma di Tolmezzo, compagno di caccia di Aurelio, è stato un precursore, convinto della valorizzazione del territorio dove si opera, così per Anna Maria promuovere i prodotti della zona delle risorgive è diventata la sua mission. “Uno dei piatti memorabili della mia cucina? Il pasticcio di piccioni con i porcini. In questa zona i casali a ridosso del bosco avevano ancora le colombaie, per elaborare questo piatto venivano utilizzati i piccioni in piuma, morbidissimi: uno strato di petto di piccione, le teste dei porcini crudi, olio, prezzemolo e formaggio, si chiudeva il tutto con la pasta brisè, si creava un camino per far fuoriuscire l’umidità e si cuoceva lentamente al forno due orette. Una prelibatezza! Ovviamente ho sempre fatto la pasta in casa e la selvaggina non è mai mancata: lepre, fagiano, quaglie”. Anna Maria ricorda con nostalgia quando accompagnava i genitori al mulino per la macinazione del grano: con la farina si cuoceva il pane in casa, profumi che tuttora le vengono in mente quando cucina. C’è un’altra donna nel ristorante: la figlia Federica. Laureata, ha sempre vissuto la realtà della trattoria e nel 1994 è entrata a pieno titolo nel locale, “una scelta che ovviamente mi ha reso felice; segue la cantina, i contatti con le aziende vinicole, ha una visione particolare per i giovani produttori della Bassa friulana. Partecipa a tutti i corsi di aggiornamento, segue l’amministrazione ed è sempre presente in sala, oltre a essere mamma di Esmeralda e Leonardo, che io adoro e il ruolo di nonna mi si addice”. Ora in cucina è affiancata da un giovane chef: il trentaquattrenne Loris Plazzotta, carnico, una persona di grandi risorse umane e professionali, che sta crescendo ogni giorno. “Ha individuato una linea delle nostre risorgive, del nostro territorio e dei nostri produttori, sta facendo un grande lavoro, appaga chi è seduto a tavola. Il suo entusiasmo ci gratifica, gli auguro di cuore un grande futuro, a me personalmente sta regalando grandissime soddisfazioni: ascolta e la sua visione è il rispetto per la materia prima”.
La Ricetta
Tortello di pasta all’uovo con Erbe di campo e spuma insaporita all’erba Silene
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 600 g farina 00, 300 g semola rimacinata, 0,5 l tuorlo liquido, 3 tuorli, 10 g sale. Impastare gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere una consistenza soda e compatta. Lasciare riposare almeno un paio di ore. Nel frattempo preparare il ripieno di erbe. Stendere la sfoglia e tagliare la forma dei tortelli a piacimento, farcendo con con le erbe preparate.
Per il ripieno: 800 g papaverina, 120 g silene cruda, 120 g silene cotta, 120 g luppolo, 120 g aglio orsino, 120 g barba del frate, 300 g stracchino, 300 g ricotta, sale e pepe, buccia d’arancia e di limone, grana. Le erbe vanno tutte tagliate grossolanamente a crudo e spadellate singolarmente con cipolla, olio, sale e pepe. Quando la fase della cottura sarà ultimata unire assieme le erbe ed aggiungere alla massa la ricotta e lo stracchino. Insaporire, se è necessario, con sale, pepe, grana e zeste di agrumi a scelta personale.
Per la spuma: 300 ml brodo di carne, 200 g patate, 50 g cipolla, 35 g burro, 1 g (una presa di pistilli) zafferano, 400 g silene, sale e pepe. Cucinare per circa 25 minuti le patate e la cipolla in abbondante acqua salata. Dopodiché sbianchire l’erba silene in acqua con un filo di olio evo e una presa di sale; alla ripresa del bollore togliere dalla cottura e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Introdurre in un frullatore le patate, la cipolla, l’erba non sgocciolata e l’acqua di cottura delle patate fino ad arrivare ad una quantità di 0,6 l circa. Arrivati a questo punto aggiungere l’olio. Una volta frullata, la massa andrà filtrata e versata in un sifone da 1 l che andrà caricato con 3 capsule. Composizione: cucinare i tortelli in acqua salata, disporli sul piatto e coprirli con la spuma sifonata. Guarnire con qualche fiore edule, aglio orsino e crescione di fonte.
