Risotto al nero di Seppia
Ristorante Al Granaio Bio di Fiumicello
Ingredienti: 500 grammi di cappame a piacere 320 grammi di riso vialone nano (Pila Vecia) 1 kg di seppie fresche 1 cipolla, 1 scalogno, 2 spicchi d’aglio 2 bicchieri circa di vino bianco secco f inocchio di mare “Lagunando” prodotto da Ivan Merlini alcuni grani di peperoncino, olio evo, sale e pepe q.b.
Procedimento: Pulite e pelate le seppie e tagliatelle a listarelle lasciando almeno 2 sacche del loro nero integro a parte. Aprite le conchiglie in una pentola ampia con olivo evo, aglio e pochissimo peperoncino tenendo il liquido di cottura. Quando il tutto si sarà leggermente raffreddato togliete i frutti di mare dai loro gusci e metterli in un terrina a parte, altresì in un’altra pentola scaldate un po’ di olio e il trito di cipolla e, quando riterrete opportuno, unite le seppie. Successivamente sfumate con il vino bianco, salate e pepate leggermente e cucinate il tutto per alcuni minuti. Preparate una pentola con con del brodo vegetale. Scaldate l’olio col trito di scalogno nella pentola principale e fatelo appassire. Versate il vostro riso e fatelo tostare girandolo spesso a f iamma vivace. Sfumate il tutto con il vino bianco e, a questo punto, unite il liquido di cottura delle conchiglie e le seppie. Continuate la cottura unendo di tanto in tanto il brodo vegetale e, a circa tre quarti di cottura, unite il nero sciolto in un po’ d’acqua e portate a termine la cottura del riso assaggiando il tutto ma lasciando il risotto all’onda. Impiattate il vostro risotto guarnendolo elegantemente con il cappame caldo sgusciato e unendo alcune foglie di finocchio di mare che darà carattere e tipicità al vostro capolavoro. Buon appetito!
