Polpo ubriaco, Rosa di sera e Duca d’Aosta 2008
di Rossella Dosso
Tre piatti che hanno fatto la storia del Duca d’Aosta, creati da Paolo Zuliani e ancora oggi i più richiesti, identificati nel menù dal logo ZP appositamente realizzato.
POLPO UBRIACO
Ingredienti per 4 persone: 8 tentacoli di polpo taglia media, ½ litro di birra scura, ½ kg fagiolini cannellini, 1 kg cozze, brodo vegetale
Mettere in ammollo i tentacoli di polpo in acqua e bicarbonato con mezzo limone. Dopo due ore risciacquare abbondantemente e cuocere per 45 minuti i tentacoli di polpo in birra e brodo vegetale. In un tegame far bollire i fagioli cannellini, precedentemente ammollati fino a cottura ultimata. Nel frattempo pulire le cozze dalla barba e farle cuocere in una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un gambo di prezzemolo. Una volta aperte sgusciarle e conservare la loro acqua filtrata. Per la crema: Frullare con un frullatore ad immersione i fagioli precedentemente bolliti e le cozze, aggiungere l’acqua delle cozze q.b. un po’ alla volta fino ad ottenere una crema vellutata. Scottare il polpo e impiattarlo sul letto di crema e fagioli. Guarnire il piatto con un ciuffetto di prezzemolo.
ROSA DI SERA
Per 4 persone: 40 g Rosa di Gorizia, 600 g calamari puliti, 250 g pancetta tesa affumicata, olio evo, perle di aceto balsamico, sale e pepe q.b.
Pulire la Rosa di Gorizia facendo attenzione a lasciare la rosa integra. Grigliate i calamaretti puliti e sgusciati. In un tegame far appassire la pancetta tagliata precedentemente a listarelle fino a doratura. Porre in un piatto la rosa di Gorizia a forma di fiore con un filo d’olio. Adagiare i calamaretti grigliati al suo fianco e cospargere il tutto con la pancetta croccante. Decorare con le perle di aceto balsamico.
DUCA D’AOSTA 2008
Per 4 persone: 400 g tagliatelle fresche all’uovo, 8 pezzi gamberi puliti, 200 g gamberetti, 8 pezzi mazzancolle pulite, brandy q.b., bisque di gamberi, crema di tartufo bianco, tartufo nero, olio al tartufo, burro q.b.
In un tegame scottate il tris di gamberi puliti con una noce di burro e un filo d’olio. Sfumarli con il brandy e, una volta evaporato l’alcool aggiungere la crema di tartufo bianco e la bisque, mescolando fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere ora le tagliatelle precedentemente cotte e completare la cottura. Impiattare e aggiungere il tartufo fresco a scaglie e un filo d’olio al tartufo.
