Melanzane alla Parmigiana
di Francesca Mattiroli
Lo so è caldo, per farla come si deve ci vogliono più di tre ore, ma la tradizione di questo rinomato e goloso piatto italiano va rispettata con sacralità, bando quindi a sotterfugi del tipo... io le griglio in forno, io in friggitrice ad aria... nella padella antiaderente senza un filo di olio vengono che è una meraviglia. Dovete infarinarle e friggerle!!! Prima di passare alla ricetta una curiosità sull’origine del nome: la composizione delle fette in fila ricorda le stecche di legno delle “persiane” alle finestre che in dialetto siciliano fa “parmiciane”.
Ingredienti: 3 kg di melanzane, 1,5 kg di pomodori pelati, 300 g di Parmigiano grattugiato, 600 g di mozzarella tagliata a dadini e messa a scolare mezz’ora per far perdere l’acqua, farina 00 q.b., 3 rametti di basilico fresco, 2 spicchi di aglio, sale, peperoncino a piacere, olio evo q.b., 1,5 l di olio di semi di arachidi per friggere. Procedimento Preparate una salsa di pomodoro: rosolate l’aglio in camicia in un filo di olio evo, aggiungete i pelati precedentemente rotti con le mani, una presa di sale e un po’ di acqua. Fate sobbollire almeno mezz’ora mescolando di tanto in tanto e senza coperchio (così il pomodoro perderà naturalmente l’acidità senza bisogno dell’aggiunta di zucchero). Sul finire unite le foglie di basilico spezzettate, il peperoncino a piacere e aggiustate di sale. Quando si sarà raffreddata, aggiungete la metà del Parmigiano grattugiato. Lavate, mondate e, aiutandovi con un pelapatate, togliete un po’ della buccia (io la salvo, la taglio a julienne e prima di servire, la infarino e la friggo... dà croccantezza ed un tono gourmet al piatto...) e tagliate le melanzane a fette spesse un dito, mi raccomando, tutte nello stesso senso. Fatele spurgare sotto pressione con del sale per almeno un’ora, asciugatele, infarinatele e friggetele nell’olio a 170°. Se non avete un termometro, il vecchio trucco della nonna di mettere una fettina di limone nell’olio funziona sempre... quando i bordi cominciano a colorarsi di nocciola... è il momento di immergere le fette! Sistemate le melanzane a strati in una pirofila, alternando la salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico e della mozzarella. Completate almeno tre strati, terminando con le melanzane cosparse di salsa di pomodoro. Aggiungete la mozzarella ed il Parmigiano restanti, qualche foglia di basilico e infornate a 180° modalità statica finché la superficie non risulterà gratinata.
