Le cucine di Miramare
di Isabella Franco
Bello come un sogno, romantico e indefinito come il suo stile, adatto a specchiarsi in un lago di montagna e, invece, costruito su un promontorio roccioso a strapiombo sulle azzurre acque dell’alto Adriatico. È il castello di Miramare, voluto e immaginato dall’arciduca Massimiliano d’Asburgo, fratello del potente imperatore Francesco Giuseppe, per divenire la dimora signorile da condividere con la sua nobile sposa, Carlotta del Belgio, figlia del re Leopoldo I e di Luisa d’Orleans. I rampolli di due delle più nobili casate d’Europa sono a Trieste da qualche anno, ma attendono con impazienza di poter abitare nel loro castello, trasferimento che avverrà alla Vigilia del Natale del 1860 al pianoterra dell’edificio ancora in fase di completamento. Di certo, all’epoca del loro trasferimento erano compiute e funzionanti le cucine del castello, ancora oggi, restaurate e visitabili dal pubblico, ricche di fascino e attrattiva per quello che rappresentavano: il cuore pulsante di una “macchina” perfettamente sincronizzata. La cucina e i locali annessi erano essenzialmente luogo di lavoro e, di conseguenza, anche gli spazi erano articolati secondo la funzionalità d’uso. L’ingresso principale affaccia direttamente sul porticciolo di Miramare, approdo per le merci che all’epoca raggiungevano il castello via mare: figuriamoci casse di verdure e quarti di manzo che venivano sezionati sui tavoloni di questi ampi locali, pregiati storioni e plateau di ostriche tanto amate da Massimiliano – in certi periodi erano consegnate fresche ogni giorno, dai 40 ai 100 pezzi, da mangiare crude o gratinate – che venivano sbarcati e facevano il loro ingresso nelle cucine per passare nelle mani esperte della numerosa servitù di corte, la quale si muoveva nelle segrete del castello in modo da essere sempre a disposizione dei castellani, ma senza essere d’ingombro con la loro presenza. Per questo, cucine e cantine erano poste in comunicazione con il resto del palazzo attraverso ingegnosi percorsi nascosti. Vera e propria spina dorsale dell’intera costruzione del castello è, infatti, la scenografica scala a chiocciola bianca in ferro battuto posta nel cavedio, che unisce il seminterrato ai piani superiori fino all’ammezzato attraverso piccole porte d’uscita per servire direttamente le sale da pranzo. Nello spazio del cavedio operava anche il calapranzi, semplice organo a carrucola che consentiva di issare i materiali da un piano all’altro. Gli spazi nelle cucine erano differenziati per uso: forno, sala della cottura su fuoco e camerino per la manipolazione di dolci e cibi freddi con una parete di portefinestre per permettere la circolazione dell’aria e l’illuminazione naturale. Le cantine erano addossate alla roccia per sfruttarne la naturale umidità. Dalle operose cucine antiche, di cui gli unici manufatti ancora in loco sono due forni a muro e la grande cucina in ghisa, uscivano quotidianamente prelibatezze di ogni genere di cui si potrebbe conoscere qualità e origine accedendo ai documenti di acquisto conservati presso gli Archivi di Stato. Dal volume “Cronaca di Miramare (1860-1863)” la cui traduzione è stata curata da Lina Gasparini, “una cronaca spicciola, il più delle volte arido elenco di arrivi e partenze dei castellani e dei loro ospiti”, si sa che il “24 dicembre. Le loro Altezze Imperiali il Serenissimo Signor Arciduca e la Signora Arciduchessa Carlotta hanno lasciato il Castelletto e hanno preso alloggio negli appartamenti del Castello di Miramare. Alle 5 e mezzo a tavola; alle 7 distribuzione dei doni deli albero di Natale; gioco nelle stanze della Signora Arciduchessa; a mezzanotte Messa di Natale nella Cappella del Castello completamente illuminata”. 25 dicembre “…pranzo di 19 coperti; alla sera ritorno a Trieste”. Quali saranno state le portate alla cena della Vigilia e al pranzo di Natale a casa degli Arciduchi? Dalle cronache non ci è dato sapere. Per certo, gli Arciduchi, per le riunioni conviviali e i pranzi istituzionali avevano come riferimento la tradizione culinaria delle corti europee e di stampo internazionale, non comparabile con il cibo che si consumava nella quotidianità sulle tavole anche borghesi nell’Ottocento a Trieste. L’invito a tavola era elemento che consentiva di allacciare o mantenere rapporti istituzionali, familiari o amicali, spesse volte impressionando gli ospiti per qualità di portate e la peculiarità delle decorazioni. In questo contesto di ascendenze internazionali, si inserisce il successo dell’offelleria di Adolf Wünsch, il quale possedeva una pasticceria in contrada del Corso 700 a Trieste. Sopra la pasticceria esisteva un “Gabinetto Cinese”, anch’esso di proprietà del moravo Wünsch. La duplice struttura dell’esercizio di Adolf Wünsch è congeniale alle golosità di Massimiliano e ai suoi ghiribizzi esotici. Dal 1853 al 1864, quando Massimiliano risiede a Trieste, la mensa arciducale si rifornisce con abbondanza e continuità nella offelleria Wünsch. Lo attestano le fatture, che comprendono “bomboni fini e soprafini”, “galanterie di zucchero”, “scatole di pastille de frutti”, “bomboni in carta” e bomboni di cioccolato”, kugelhüpf, sorbetti con predilezione per i gusti alla vaniglia e cioccolato, punch, pere ghiacciate, frutta esotica (ananas freschi, banane, mandarini), e talvolta le “fragranti figure” di zucchero. Le liste e i conti davvero cospicui, si registrano proprio in occasione delle feste natalizie, dei cenoni di Capodanno e dei banchetti di carnevale. Altre note a saldo del Gabinetto cinese Wünsch emesse tra 1856 e 1860, riferiscono spese per una “cassa di delicatesse cinese” nell’ottobre 1856 e una scatola di “nidi indiani” nel dicembre 1857. Esposti nelle cucine del Castello di Miramare sono due menù litografati di Germano Prosdocimi, stampati per gli invitati alla tavola di Massimiliano e datati 21 novembre 1858. Grazie a questi menù elegantemente decorati, risalenti al periodo in cui l’arciduca era governatore del Lombardo Veneto, sappiamo che genere di pietanze veniva servito alla sua corte in occasione dei ricevimenti formali, genere che seguiva i canoni dell’alta cucina francese: si apriva con le zuppe, per poi proseguire con gli antipasti di carne e pesce, i tagli importanti di carne, la selvaggina, gli arrosti e le insalate; venivano poi i dessert, seguiti dai formaggi, e il pasto si concludeva con il gelato. Non mancavano mai preparazioni ricercate come l’aspic e il paté, crostacei e ostriche; in un’occasione venne servita un esotico potage à l’indienne, una zuppa di nidi di rondine: gli stessi comprati un anno prima dal Gabinetto cinese Wünsch. Tra i dessert ricorrono il plum-pudding all’inglese e le gelatine di frutta e caffè. II superfluo e l’accessorio culinario, insomma, caratterizzano le tavole agiate del XIX secolo, che sublimavano i conviti con antipasti e dessert, immancabile tradizione austriaca e tedesca, che titillano il palato con delicati sapori e ingegno creativo, sapori che dagli illustri commensali si guadagnavano gli appellativi di “squisito” e “fine”, i nuovi valori gastronomici.
La Ricetta
FONDO BRUNO PER ARROSTI
Il fondo bruno è la salsa francese più intensa e saporita, base di molti piatti della tradizione d’oltralpe e, un tempo, immancabile accompagnamento delle carni nei menù nei pranzi conviviali delle corti europee. Fatto con ossi e carni bovine, chiede tempo e pazienza per la preparazione un po’ lunga, ma il risultato è un valore aggiunto eccezionale. Si ottiene facendo rosolare in forno ossa bovine (di manzo e vitello) e verdure aromatiche e filtrando poi il fondo ottenuto con uno chinoise. I trucchi: durante la cottura, il brodo va schiumato costantemente per eliminare tutte le impurità. Controllate che il livello dell’acqua non scenda troppo, lasciando scoperti ossi e verdure, nel caso rabboccate con altro brodo o acqua bollenti. La cottura può essere prolungata per un sapore più intenso. Una volta filtrato, il fondo va lasciato intiepidire o raffreddare: in questo modo cambia consistenza, diventando più lucido e denso. Si conserva in frigorifero anche 5 giorni in un contenitore, possibilmente di vetro, a chiusura ermetica. Varianti e sostituzioni: proprio perché è una ricetta di riciclo, si possono aggiungere anche altri scarti di carne, maiale, pollo, agnello o selvaggina, e altri tipi di verdure, come l’aglio, il sedano e i pomodori per esempio. Si può anche aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro oppure pomodori pelati oppure pomodori freschi, e sfumare ossi e verdure con vino bianco prima della cottura in pentola. Ingredienti: 250 g di stinco di vitello disossato, 250 g di spalla di vitello 1 carota, 1 cipolla, 1 mazzetto guarnito, 4 dl di brodo di vitello, ½ bicchiere di Madera, sale, pepe. Preparazione: Mettete stinco di vitello, ossi e spalla tagliata a pezzetti a pezzetti in una teglia con la carota e la cipolla e infornate a 250° finché prendono colore (circa 15 minuti). Trasferite tutto in una pentola, aggiungete il mazzetto guarnito, coprite e mettete sul fuoco per 15 minuti. Versate ½ litro di acqua e fate ridurre il fondo di cottura fino a una consistenza sciropposa. Aggiungete 1,5 litri d’acqua, salate leggermente, pepate, coprite e cuocete 4 ore a fiamma bassissima. Potete aggiungere, a piacere, altre verdure per insaporire. Filtrate e sgrassate. Aggiungete il brodo di vitello, ponete sul fuoco e fate ridurre di ⅔ schiumando e togliendo le impurità. Incorporate ½ bicchiere di Madera e f iltrate. Ponete in frigo fino al momento dell’uso.
