Le BIRRE TEDESCHE queste (s)conosciute
di Luca Fantoni
Ancora oggi, la maggior parte delle persone in Italia pensa che la birra sia nata in Germania. Niente di più falso. Circa 5.000 anni fa, nelle foreste teutoniche, si viveva in capanne, mentre in Mesopotamia si produceva già una bevanda a base di cereali “fermentati naturalmente” che veniva addirittura declinata in una ventina di varianti. Un’altra falsa verità è quella che ritiene che la vera birra sia la bionda bevanda servita al mitizzato Oktoberfest di Monaco di Baviera. Nel corso della grande festa, infatti, viene servito uno stile di nome Marzen, con una lunga maturazione e una gradazione intorno ai 6% vol. Ma arriviamo ai grandi meriti di origine “tedesca”. Senza dubbio, la diffusione della birra in Europa si deve alle popolazioni germaniche e celtiche. Fondamentale fu l’introduzione del luppolo come ingrediente principale. Per lungo tempo, come aromatizzanti e conservanti, venivano utilizzate diverse erbe, radici e spezie. Fu in queste aree, ora in Germania, che venne messo a punto il Gruit, una combinazione di tre erbe: mirto di palude, rosmarino di palude e achillea millefoglie. Fu una monaca e botanica tedesca, Hildegard von Bingen, a scoprire le proprietà conservanti e amaricanti del luppolo, che descrisse nel trattato “Libro delle creature” nel 1160. Questa scoperta rappresentò una vera rivoluzione per la produzione brassicola, consentendo di aumentare la produzione e la longevità dei prodotti. Si arriva così al celebre Editto della Purezza, emanato il 23 aprile 1516. Il Reinheitsgebot, così in tedesco, sancì che in Baviera la birra si potesse produrre solo con malto d’orzo, acqua e luppolo. Bisogna attendere il 1857 e Louis Pasteur per comprendere a pieno il processo di fermentazione, ma i birrai tedeschi, con oltre 300 anni di esperienza nelle Lager, birre a bassa fermentazione, furono tra i più pronti ad applicarlo. Ed è una Lager, che in tedesco signifi ca “immagazzinamento”, la birra tedesca più prodotta e diff usa in Germania, la Hell o Helles, ovvero chiara, meno amara della sorella Pils, più diff usa in Boemia, ma comunque molto apprezzata. Detto questo, è importante rilevare che la cultura birraria in Germania è molto locale e molte zone o addirittura città hanno dato vita a uno stile tipico. La Kölsch, dorata, floreale e lievitosa, sta a Colonia; la Alt, ambrata e scura, con sentori di caffé, a Düsseldorf; la Rauch, affumicata, a Bamberg; la Dort, soffi cemente maltata, a Dortmund; la Bock, scura e robusta, a Einbeck; la Keller, fresca ambrata con note di china, alla Franconia; la Berliner Weisse, fruttata e acidula, a Berlin; la Gose, salata, a Leipzing. Queste ultime due sono le uniche sopravvissute ai tempi pre-lager. Potremmo continuare, ma a questo punto è importante soff ermarsi sul fatto che i birrifi ci tedeschi producono migliaia di stili diversi, per tutti i gusti: dolci, amari, leggeri, forti, chiari, ambrati o scuri. Dopo la seconda guerra mondiale, le Weissbier hanno vissuto un periodo di splendore e per la loro produzione è necessario utilizzare almeno il 50% di frumento maltato. Ora, però, sono un po’ calate nelle preferenze dei consumatori, anche perché la “resistenza” della birra artigianale si è diff usa anche in Germania, rivelando una nuova generazione di birrai che, da una parte, rivedono a modo loro gli stili classici e, dall’altra, apportano fantasia e innovazione. Intanto in tutto il mondo piccoli birrai crescono, sperando che una loro ispirazione germanica affascini.
GOSE, LA BIRRA SALATA
Originariamente deve la sua caratteristica all’ac qua particolarmente salata della città di Goslar, vicino a Lipsia, dove all’epoca vi erano molte mi nere di sale. Prodotta a partire da malto Pilsner e luppoli classici tedeschi, come Hallertau e Spalter, vede ora l’utilizzo di malto acidulato, sale e coriandolo. Si tratta di una birra ad alta fermentazione, a volte mista, con l’aggiunta di lieviti selvaggi e batteri lattici. Il colore è giallo chiaro e presenta una certa torbidità. Presenta un profumo decisamente di acqua marina, con note agrumate e di pane. Risulta secca e fresca, con un retrogusto acidulo e sapido, in equilibrio con la dolcezza del malto. Alc. 4-4,5% vol.
EISBOCK, NASCE DAL GHIACCIO
Messa a punto per la prima volta a Kulmbach nel 1890, si sviluppa da una Doppelbock (con malti Monaco e Vienna) che viene sottoposta a congela mento fi no a -80°C. L’alcol rimane liquido e lo zucchero si concentra, mentre la parte solida viene tolta. Il risultato è una bevanda con una gradazione alcolica molto elevata, generalmente compresa tra 12 e 14% vol., ma che può raggiungere anche i 20-30% vol. Al palato risulta molto forte, con note zuccherine e caramellate, nonché sentori fruttati di prugna, quercia e fumo. Di colore scuro cupo.
ZOIGL, LA BIRRA COLLETTIVA
In realtà non si tratta propriamente di uno stile, ma di un metodo produttivo. Nell’Alto Palatinato, già dal Medioevo, alcune famiglie producono la propria birra in un impianto comune, la Kommunbrauerai. Questa usanza è sopravvis suta solo in cinque comuni: Eslarn, Falkenberg, Mitterteich, Neuhaus e Windischeschenbach. Ogni famiglia si porta a casa la propria birra che viene poi fermentata e maturata in cantina. Il consumo sarà domestico, ma è possibile venderla in una stanza accessibile al pubblico dalla via. Generalmente, lo stile è affi ne alla Kellerbier della Franconia, una birra chiara o ambrata, a bassa fermentazione, non fi ltrata e non pastorizzata, con un contenuto alcolico non superiore al 5% vol.
