La Ristorazione domani

di Giampiero Rorato

Come negli ultimi tempi è andata quasi scomparendo la borghesia, quella che era chiamata la classe media, così stanno lentamente scomparendo i ristoranti medi, quelli, per dirla in breve, che si presentano bene, sono curati nell’arredamento e nelle stoviglie, fanno anche buona cucina di tipo tradizionale, frequentati per lo più in occasione di eventi famigliari, cene di classe e simili. I cambiamenti in atto in questo settore sono frutto sia della pandemia, non ancora del tutto conclusa, sia dei forti aumenti dei costi energetici e delle materie prime, che hanno già fatto chiudere diversi ristoranti ed altri sono in grosse difficoltà, a meno che non ci sia una seria intraprendenza dei titolari e il possibile auspicato ingresso, anche in società, di nuovi imprenditori. Ed è poi noto che le persone escono meno di casa per andare al ristorante e gli stessi professionisti e i dirigenti d’azienda, che prima pranzavano normalmente fuori casa, vi hanno in molti casi rinunciato, trovando soluzioni alternative. In questa situazione come saranno nei prossimi anni i nostri ristoranti? Le prime indicazioni già ci sono e non vanno trascurate, anche perché il mondo della ristorazione è importante, alimenta l’economia, dà lavoro a molte persone, vivacizza la vita delle nostre comunità.

LE DUE STRADE

È ormai chiaro che il nostro rapporto con i ristoranti è cambiato anche perché al giustificato aumento dei costi d’un pranzo o di una cena non corrisponde un aumento dello stipendio della maggioranza di chi lavora, per cui l’uscita il sabato sera o la domenica con la famiglia è quasi solo un vecchio ricordo. E se i conti li deve fare ogni buon padre di famiglia, altrettanto li deve fare il ristoratore per poter continuare nella sua attività, dato l’aumento dei costi e il diradamento della clientela. Le indagini realizzate in questi ultimi tempi dicono che al mondo della ristorazione si aprono ora due strade per poter continuare a stare sul mercato e le strade sono dettate non più dai titolari o dai cuochi, ma dai clienti che scelgono i ristoranti per lo più in base alle possibilità economiche e, in meno casi, in base alla ricerca di nuove esperienze gastronomiche. Dunque o si segue la linea delle belle trattorie di tradizione o si fa il salto verso l’alta cucina, che esige grande cultura professionale e adeguati investimenti.

LE VECCHIE OSTERIE CON CUCINA

Bisogna tornare indietro nel tempo, quando c’erano ovunque delle osterie dove si faceva anche da mangiare servendo ai clienti i medesimi piatti che le mogli degli osti preparavano per la propria famiglia. Piatti semplici, con i prodotti dell’orto e dell’aia, quindi affettati, pasta e fagioli, trippe in brodo o al parmigiano, pollo in umido, polenta e formaggio e piatti simili. Aumentando i clienti vennero aggiunti nuovi piatti, i risotti, le pastasciutte, coniglio in umido, patate in vari modi, dolci di casa e così via. Un buon numero di queste osterie sono diventate trattorie, organizzando meglio l’ambiente, ma continuando con gli stessi piatti della tradizione, magari presentati meglio, il vino in boccale (ora più spesso in bottiglia). Molte di queste trattorie si sono organizzate per servire il pranzo di mezzogiorno a operai e camionisti, preparando per i clienti della sera delle cene un po’ più raffinate, sempre legate alla tradizione. Ciò che caratterizza questi locali è il prezzo, sempre contenuto, dando quindi la possibilità di frequentarli anche a famiglie e a professionisti per incontri di lavoro. Va subito aggiunto che a questi locali fanno sempre più concorrenza le pizzerie, perché hanno una varietà di offerte e si spende anche poco ed è per questo che sono sempre più frequentate.

L’ALTA RISTORAZIONE

Per i gourmet, per chi cerca la cosiddetta cucina esperienziale, chi va alla scoperta di nuovi piatti, nuove tecniche di lavoro in cucina, nuovi gusti e sapori, vini di pregio, ci sono i ristoranti di alta qualità, più o meno stellati (e ci sono ottimi ristoranti senza stelle), dove il costo per persona è piuttosto alto. Alla domanda: perché ci sono ristoranti dai prezzi che arrivano anche 300/400 euro a persona? La risposta l’ha data recentemente Massimo Bottura, uno dei cuochi più conosciuti nel mondo, il quale ha spiegato che le vere grandi cucine sono quelle dove si lavora di più quando sono chiuse, perché in quei giorni lo chef va alla ricerca di nuovi prodotti del territorio o prodotti rari che sperimenta poi in cucina con i suoi collaboratori per studiarne i migliori abbinamenti, per realizzare nuovi piatti, per curare in modo maniacale i dettagli, per realizzare sapienti presentazioni, come anche per studiare nuove tecniche e provare nuove attrezzature. In questi ristoranti si fa un continuo lavoro di studio e di ricerca, producendo vera cultura e non solo gastronomica, che viene messa poi a disposizione dell’intera cucina italiana. I costi sono quindi molto elevati per il numero e la qualità del personale, per il tempo dedicato alla formazione e per approntare un ambiente coerente con i prezzi praticati. Questi ristoranti – ne abbiamo anche nelle nostre regioni – godono di una clientela internazionale e procedono quasi sempre senza difficoltà.