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LA PAVLOVA  con petali di rosa!

LA PAVLOVA con petali di rosa!

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by Davide Zitter

di Francesca Mattiroli

La meringa o la si ama o la si odia per l’eccessiva dolcezza! Io ne bilancio il sapore farcendola con una Chantilly non zuccherata, frutti di bosco e petali di rosa profumatissimi, che vengono dalle rose del giardino della mia mamma! Sulla paternità della Pavlova c’è un contenzioso aperto tra Australia e Nuova Zelanda! La teoria più convincente è che la creò lo Chef di un Hotel di Wellington nel 1926, in onore della ballerina russa Anna Pavlova, famosa per la sua eleganza, leggerezza, grazia e bellezza...tutti aggettivi che caratterizzano anche questo meraviglioso dolce!

La Ricetta

Ingredienti: 100 g di albumi a temperatura ambiente (circa tre medi), 160 g di zucchero semolato, 40 g di zucchero a velo (conferisce più lucentezza), 20 g di amido di mais, 10 ml di succo di limone, i semini di mezza bacca di vaniglia, un pizzico di sale. Per farcire: 300 ml di panna fresca da montare i semini di mezza bacca di vaniglia. Per decorare: fragole, lamponi, more, mirtilli, ribes rosso, foglioline di menta fresca, petali e fiorellini eduli a piacere, zucchero a velo… tutto quanto basta.

Esecuzione: La base della Pavlova non è una vera meringa, perché per ottenere un risultato croccante all’esterno e morbido al centro è necessario aggiungere la Maizena. Prima di incominciare, preriscaldate il forno a 140° statico. Dividete lo zucchero semolato in due parti uguali. Versate gli albumi nella ciotola della planetaria e, utilizzando la frusta, iniziate a montare partendo da velocità bassa e alzando a media quando comincia a schiumare. Appena gli albumi diventano bianchi aggiungete la prima parte di zucchero. Quando il composto appare lucido incorporate la seconda parte, montate per cinque minuti e unite anche lo zucchero a velo. Quando la consistenza è densa e cremosa spegnete e aggiungete il sale, il succo di limone e la vaniglia e montate per altri dieci minuti. Dovete ottenere un composto sodo e stabile. Unite l’amido di mais a mano, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa, per non smontare il tutto. Trasferite la meringa su una teglia foderata con carta forno (sul retro della quale avrete disegnato un cerchio a matita del diametro di 22 cm) e, aiutandovi con una spatola, date la tipica forma a montagnetta con i bordi rigati e la conca al centro. Cuocete a 140° per otto minuti, poi abbassate a 100° e proseguite la cottura per un’ora e un quarto. Spegnete e lasciate raffreddare nel forno con lo sportello chiuso per altre due ore. Lavate, mondate e tagliate la frutta. Preparate la Chantilly aggiungendo la vaniglia alla panna che andrà montata in una ciotola ben fredda (mettetela venti minuti nel freezer). Dovrà avere una consistenza cremosa, fate attenzione a non trasformarla in burro! Se la volete dolce aggiungete 15 g di zucchero a velo. Ora la parte più bella che ci permetterà di dare sfogo alla vostra creatività! Picchettate il centro della meringa con un coltellino per allargare la cavità da riempire con la panna montata e decorate a piacere! Per ultimo qualche petalo, fiorellino e fogliolina di menta qua e là… e prima di servire una leggera spolverata di zucchero a velo!. Preparate il tè... e buona merenda di fine estate a tutti! Consigli: gli albumi devono essere a temperatura ambiente e puliti da tracce di tuorlo; la ciotola non deve essere né unta né bagnata; lo zucchero va aggiunto in tre parti, ogni volta spegnete la planetaria e ripartite da velocità media a crescere; la meringa va seccata, non cotta, per cui ricordatevi di abbassare la temperatura e non aprite lo sportello del forno; la panna va seguita, basta un attimo di troppo per far separare la parte grassa dal latticello; teme l’umidità, decoratela all’ultimo momento! (anche se a me piace tantissimo anche dopo una notte in frigo, quando un po’ si separa la parte acquosa a creare uno sciroppo profumato di frutta...).

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da Davide Zitter

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