Il PASTORUT il Formaggio erborinato della Carnia

di Paolo Meloni

Dai pascoli della Valle del But in Carnia, ai confini con la Carinzia, proviene il latte di malga con cui viene prodotto questo esclusivo e raffinato formaggio erborinato. Pensato ed elaborato con maestria dalla casara Patrizia Tomat e premiato più volte in concorsi nazionali sui formaggi erborinati, è nato grazie ai suoi ricordi d’infanzia, quando i malgari si cibavano degli avanzi della lavorazione del latte che si trasformava in un formaggio con la muffa e per questo denominato dalla Tomat appunto il “Pastorut”. È un formaggio grasso a pasta molle e si ricava dal latte vaccino intero proveniente dai pascoli della zona (ne vengono prodotte al massimo una decina di forme di circa 10 chili ciascuna a settimana) a cui vengono aggiunti un lattefermento e spore della muffa Penicillium e, passata una settimana, sulla parte superiore e successivamente inferiore della forma vengono praticati, con un’attrezzo particolare simile ad un forchettone, dei fori per permettere alle muffe di agire a contatto con l’aria e conservato a 4 gradi è pronto passati dai 35 ai 50 giorni; ricorda visivamente il Gorgonzola ma è a pasta asciutta e di un sapore unico, è una miscela armoniosa di dolce e piccante ed il processo a latte intero trattiene tutte le essenze delle erbe di pascolo di montagna. Il Pastorut deve essere conservato come un normale stracchino e consumato nel giro di qualche settimana, fatto e mangiato insomma; è l’ideale abbinamento con le pere, gli gnocchi ma anche come ripieno dei ravioli o dei cjarsons.

La Ricetta di Chiara Selenati, foodblogger e foodlover del blog “That’s Amore”

VELLUTATA DI PORRI E PASTORUT

Ingredienti per 4 persone: 600 g di porri, 200 g di patate, 1 cipolla piccola tritata, un cucchiaio di olio. sale, pepe, 150 g di Pastorut.

Lavate i porri, pelate le patate e tagliatele a tocchetti. Soffriggete la cipolla nell’olio, aggiungete le verdure e coprite a filo con dell’acqua. Portate a bollore, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per una ventina di minuti o finché le verdure non saranno morbide. Frullate con un frullatore a immersione e regolate di sale e pepe. Suddividete la vellutata nelle ciotole e terminate con il Pastorut sbriciolato e un filo d’olio extravergine d’oliva.