Il Grappolo d’Oro
Osteria con cucina e locanda dal 1907
di Chiara Perissinotti
L a storia di questo locale di origine ottocentesca situato ad Arba in provincia di Pordenone – una delle prime osterie della Regione ad essere inserita nelle liste di salvaguardia delle osterie friulane – inizia quando la famiglia Di Pol lo acquista nei primi anni del ʼ900 per gestirlo all’incirca fino al 2000 con l’ultima generazione, che deciderà di cederne la conduzione. Dopo alcune gestioni, nel 2018 sarà Stefano Buttazzoni, alias “el cogo” come piace autodefinirsi, a ritornare proprio qui all’Osteria Il Grappolo d’Oro (dove iniziò il suo primo lavoro da ragazzo) non più come dipendente, ma da imprenditore con il suo background affinato negli anni presso vari ristoranti rinomati della Carnia, frequentando numerosi corsi di aggiornamento, studiando le erbe a fianco di cuochi come Luca Landi o seguendo le orme di Norbert Niederkofler per i segreti della cucina di montagna, oltre a tanta voglia di fare e sperimentare. Una bella sfida che vince nonostante i tempi duri della pandemia, portando questo storico locale ad essere molto apprezzato e ricercato. La struttura rustica che rievoca la taverna tipica friulana di una volta, con pavimenti, soffitti e pietre originali, dispone di un ampio porticato e giardino, con annesso anche un B&B che ha un’altra gestione, ma può contare sul suo servizio di ristorazione in convenzione per gli ospiti. All’interno il grande fogôlar o larin sempre acceso posto al centro della sala principale dove c’è un piccolo soppalco che permette un po’ di più riservatezza, rende ancora più accogliente e caldo questo posto semplice, ma ricco di umanità. La vera particolarità infatti, oltre al buon cibo, è lui, Stefano, personaggio spiritoso che aiutato da un valido staff, accoglie e intrattiene gli ospiti con cortesia, professionalità e ironia. Molto attivo nei social per farsi conoscere e per mantenere i contatti con i suoi clienti, propone un delivery con pietanze da rigenerare una volta portate a casa, organizza tutti i venerdì serate low cost con menù a tema e da aprile a settembre invita a provare il Menù Degustazione per cena, che comprende cinque portate tipicamente carniche con l’abbinamento di cinque vini locali più il dolce. Fra le sue proposte, meritano d’essere ricordate il Lardo bianco con la cipolla agrodolce di Cavasso, la Jota di zucca con gelato di cipolla rossa, la Pitina croccate di Bier, la Zuppa di fieno d’alta montagna e gnocchetti alla barbabietola, i Cjarson carnici, gli Spaghetti di patate alla rapa rossa, il Risotto ai porcini, il Frico carnico, il Capretto preparato come un tempo per la festa del patrono San Gottardo, la Carne di asino, il Cotechino con la brovada, le Trippe ed il Bollito: per quanto riguarda lo stoccafisso, Stefano afferma che la sua ricetta del Cappuccino di baccalà con composta di pesche e schiuma di piselli, si è piazzata tra le prime posizioni a vari Concorsi nel Triveneto. Da notare che alcuni piatti serviti, sono fatti e decorati a mano dall’artista Sara Delli Zotti di Paluzza con la quale collabora da molti anni (per ogni ricetta che lui inventa in cucina lei crea in esclusiva un nuovo piatto ispirandosi anche allo stile delle ceramiche del XVI sec. ritrovate nelle fornaci di Cella di Ovaro) vincendo pure un Contest a Parigi nel 2019 per la settimana della cucina italiana in Francia con “Carnia 700” dove cibo&arte vanno a braccetto in un percorso sensoriale buono da gustare e bello da vedere. E non manca una bella scelta di dolci sia tradizionali che moderni, come la Bavarese al fieno, lo Strudel, il Tiramisù e diversi altri: la carta dei vini propone una cinquantina di etichette regionali, oltre ad alcune bottiglie di nicchia. Filo conduttore della filosofia dello chef è scomporre e ricomporre ricette tradizionali senza perderne l’identità territoriale: infatti nei suoi piatti utilizza prodotti derivanti da piccole realtà locali di produttori, presidi Slow Food, contadini, allevatori e diverse eccellenze, rivisitandoli senza stravolgerne gusto e profumo, offrendo menù settimanali per dar modo anche ai clienti assidui, di provare pietanze sempre diverse, dove è la cucina ad adattarsi alla diversa tipologia di ospite, non il contrario. Per i 25 anni di attività in cucina nel 2017 ha ricevuto la prestigiosa Onorificenza al merito professionale dal Collegium Cocorum del FIC a Roma, riconoscimento quanto mai meritato come attestano i tanti buongustai che arrivano anche da lontano, e vi ritornano, per assaporare i piatti di Stefano e la calda ospitalità del Grappolo d’Oro.
SPAGHETTI ROSSI DI PATATE SU FONDUTA DI CAPRINO
Ingredienti per 4 persone: 6 patate novelle medie, 400 g di formaggio caprino, 800 g di panna da cucina fresca con 35% di grassi, 1 rapa rossa, foglie di menta e sale. Procedimento: Prepara un estratto di rapa rossa e menta con un pizzico di sale. Pela le patate e con l’utilizzo di un tornio o di un taglia verdure a spirale realizza gli spaghetti e inseriscili in un sacchetto da cucina per almeno 10 ore assieme all’estratto. Prepara la fonduta con il caprino e la panna per poi frullare il tutto fino a renderla cremosa. Immergi il sacchetto con gli spaghetti in acqua bollente per una ventina di minuti poi li scoli. Con l’aiuto di un cucchiaio disponi in modo circolare gli spaghetti caldi sopra la fonduta di caprino, aggiungi sopra una fogliolina di menta e li mandi in tavola. Vino consigliato Prosecco rosé spumante.
