I CAVOLI un’antica nobile famiglia

di Gianandrea Rorato

Tra le tante verdure coltivate nei nostri orti, alcune hanno storia recente, perché arrivate da noi nel corso degli ultimi cinque secoli. Tra queste ricordiamo le patate, i pomodori, i fagioli, i peperoni, i peperoncini, le zucche e le zucchine. Ma ci sono altri ortaggi che sono arrivati dal Vicino Oriente ai tempi degli Etruschi: i carciofi e i cavoli, importati ai tempi dell’antica Roma dai legionari di ritorno dalle guerre nel Nord Africa e nel Vicino Oriente. Interessante analizzare le famiglie dei cavoli, delle cipolle e della lattuga, ossia gli ortaggi dei quali è documentata la presenza e la coltivazione nella penisola italiana fin dai tempi più antichi, cioè da oltre duemila anni. E di queste famiglie ci interessa ora quella dei cavoli, cui appartengono cavolfiori, cappucci, verze, cavolini, broccoli ed altre ancora e ciascuna tipologia ha diverse varianti, per cui è davvero una grande e nobile famiglia ricca di storia.

ETRUSCHI E ROMANI

Già nel IV secolo a.C. il filosofo e botanico greco Teofrasto di Ereso, nella sua Historia Plantarum, descrisse il cavolo cappuccio e, due secoli dopo, il politico e scrittore romano, Catone il Censore (234 a.C.-149 a.C.) nel suo trattato De agri cultura, si è interessato spesso dei cavoli ed ha affermato che “il cavolo cappuccio è superiore a qualsiasi altro ortaggio. Lo si può mangiare cotto o crudo. Crudo va condito con aceto e favorisce la digestione”. Ne ha poi esaltato le proprietà anche medicinali, considerandoli un toccasana un po’ per tutto, dal- l’artrite alle ferite e consigliava non solo ai suoi contadini ma a tutti di mangiarne in abbondanza. Prima dei Romani erano però stati gli Etruschi ad apprezzare questo ortaggio sia per il gusto che per le tante proprietà benefiche. Gli Etruschi erano un popolo di abili navigatori – aspetto questo che nelle scuole non si insegna – e sappiamo pure che erano dediti alla coltivazione della terra e alla vitivinicoltura, ed è grazie agli Etruschi e ai loro famosi commerci nel Mediterraneo che il cavolo arrivò anche ai Fenici, agli antichi Greci e alle popolazioni della Sicilia, della Sardegna e della Corsica. All’incirca due secoli dopo Catone, il naturalista ed enciclopedista romano Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), autore della Naturalis Historia, riprendendo e approfondendo quanto aveva scritto Catone, lasciò scritto come i Romani usassero coltivarli e cucinarli. Ed è ai Romani che va il merito di aver realizzato, dopo selezione e appropriati incroci, la prima varietà di broccoli, detta più tardi broccolo calabrese e la parola “broccolo” deriva dal latino brachium, ovvero braccio, ramo o germoglio. Nel ricettario di Apicio si legge che i Romani usavano bollire i broccoli insieme a una miscela di spezie, cipolla, vino e olio, oppure li servivano accompagnati da salse cremose preparate con erbe aromatiche o vino, così come si racconta che usassero mangiarli crudi prima dei banchetti per far sì che l’organismo assorbisse meglio l’alcol.

NEL MEDIOEVO E IN ETÀ MODERNA

Caduta Roma, a rilanciare la coltivazione dei cavoli e a farne grande uso in cucina sono stati i monaci benedettini che attorno ai loro monasteri avevano vasti orti anche per produrre cibo per i pellegrini e durante tutto il Medioevo il cavolo divenne un ortaggio conosciuto e apprezzato non solo in Italia ma in tutta Europa, grazie alla diffusione del monachesimo benedettino A partire dal Settecento si ha testimonianza della coltivazione di numerosi tipi diversi di questa pianta: ad eccezione dei cavolini di Bruxelles, di introduzione molto più recente, in pratica tutte le sottospecie di cavolo erano già conosciute.

I BROCCOLI

Storia diversa è quella dei broccoli, già noti ai Romani; la loro diffusione al di fuori del territorio italiano ebbe inizio solo nel 1533, quando Caterina de’ Medici sposò Enrico II e introdusse questo prezioso ortaggio nella corte francese, dove da allora operavano anche dei cuochi italiani arrivati al seguito di Caterina e dalla Francia non impiegarono molto a diffondersi in Inghilterra e nel resto dell’Europa, anche se nelle case della buona borghesia faticarono ad entrare, a causa del loro spiccato odore sulfureo in cottura. Si tramanda pure, ma è storia recente, che nel 1922 due immigrati di Messina portarono i semi dei broccoli in California, dando vita alla prima piantagione nella città di San Jose, e contribuirono poi alla loro distribuzione anche in altre città. Negli Stati Uniti, i broccoli come altre tipologie di cavoli non ci misero molto a far innamorare del loro gusto gli abitanti e con successo, e già negli anni ’30 la loro popolarità era consolidata. Se guardiamo, infine, alla situazione attuale della coltivazione e diffusione dei cavoli, nelle loro diverse varietà, grazie anche ai nuovi metodi di cottura e soprattutto alla nuove scoperte sui benefici per la salute, tra cui le proprietà antiossidanti che aiutano a prevenire alcune forme di cancro, il consumo dei cavoli e in particolare dei broccoli è molto aumentato rispetto al passato. Attualmente gli ortaggi della famiglia delle Brassicacee sono coltivati in 150 Paesi, con la Cina che è il maggior produttore, seguita da India, Russia e Corea. E le crucifere più diffuse sono i broccoli e i cavolfiori.