Fiori e petali edibili un’arte culinaria
di Stefano Pizzin
«Ogni tanto mangio un fiore/ e lo confondo col tuo amore/ come è bella la natura/ e come è bello il tuo cuore»; si possono mangiare i f iori, come cantava Fabio Concato nella sua “Domenica bestiale”? Certo, e chissà quanti di voi non sanno di farlo mentre addentano dei cavoli, dei carciofi o dei capperi? E sì, pure le margherite di prato si possono mangiare nell’insalata. Achillea, aglio selvatico, arancio, basilico, borragine, calendula, camomilla, caprifoglio, carota, centaurea, crisantemo, dente di leone, dalia, erba cipollina, fiordaliso, garofano, gelsomino, geranio, girasole, iris, lavanda, lillà, magnolia, malva, margherita, menta, mirto, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, primula, robinia, rosa, rosmarino, rucola, salvia, sambuco, senape, tiglio, trifoglio, tulipano, viola del pensiero, zucca, zucchina, e di sicuro ho dimenticato qualcosa, è questo l’elenco dei fiori commestibili, e si possono cucinare in mille modi: non ci sono solo i fiori di zucca fritti, magari con dentro mozzarella e un’acciughina, né fanno solo da ingrediente per insalate e infusi o da coreografia a un piatto, ma vanno bene nei primi, secondi e anche nei dolci. L’uso dei fiori in cucina ha una storia antica: già nel Vecchio Testamento e nel Corano si parla delle qualità gastronomiche di alcuni fiori. In antichità a Roma si usavano i petali di rosa assieme alle violette per insaporire le pietanze servite nei banchetti, mentre nella Londra di Shakespeare, durante gli spettacoli teatrali, si sorseggiava acqua di rose o liquore aromatizzato con garofani; Carlo Magno con l’essenza di garofano ingentiliva il vino (che all’epoca non era proprio delicato) e i nomadi del Sahara si rinfrescavano con l’acqua ai fiori d’arancio. Durante il regno di Elisabetta I d’Inghilterra si aggiungevano le primule nelle macedonie e qualche secolo dopo si iniziò a ricavare l’olio dai girasoli. Se i f iori di zucca ripieni sono un’invenzione dei cuochi della nobiltà spagnola in Italia, in America violette e calendole insaporivano aceto e brodi. Pochi sanno che la tradizione culinaria lombarda porta con sé l’insalata di crisantemi (sì, proprio quei fiori) e quella veneta il riso alla malva. Fiori di rosmarino, timo, basilico, hanno lo stesso profumo delle erbe aromatiche e rendono il piatto più bello. Ancora più diffuso è l’utilizzo dei fiori nelle tradizioni gastronomiche orientali: gigli, crisantemi, fiori di loto sono presenti nella cucina cinese e giapponese. Spesso i fiori sopperivano alla carenza di alimenti vitaminici del periodo invernale e sostituivano le verdure più difficili da coltivare.
