DA GRADISCA A NAPOLI. Chef Dal Ben vince al Caputo Bread Project
In uno dei borghi più belli d’Italia, Gradisca d’Isonzo, mi trovo all’Hotel Franz, più precisamente all’interno del ristorante Meja. Parlo con lo chef, Manuel Dal Ben, in particolare della sua recente vittoria al contest “Caputo Bread Project 2024”, realizzato in collaborazione con la prestigiosa guida 50 Top Italy. Manuel mi racconta del percorso che lo ha portato qui, dopo aver girato alcune cucine stellate.
“La mia esperienza a Gradisca inizia nel 2022, dove dopo tre anni di lavoro da Antonia Klugmann all’Argine a Vencò ho iniziato a lavorare con la società ISAIA S.p.A all’Hotel Trieste. Qui offrivamo una proposta di finger food ricercato, con l’ottica di aprire un locale dove si potesse proporre anche una ristorazione più formale. Questo si è andato poi a concretizzare con il ristorante Meja che, pur essendo aperto da giugno del 2023, ha assunto tutto un altro volto solo da aprile 2024 con l’arrivo del nuovo restaurant manager Nilo Franco”. Anche Nilo ha avuto diverse esperienze stellate, che vanno dalla Taverna di Colloredo di Montalbano al pluristellato Maaemo di Oslo. Oggi la proposta del Meja, che conta una decina di coperti, combina una cucina ricercata con abbinamenti particolari, oltre a uno studio approfondito della materia prima locale che passa attraverso diverse tecniche di cottura.
“Confrontandomi con lo staff di cucina sono venuto a conoscenza della possibilità di partecipare a questo contest. Così abbiamo messo insieme le idee e abbiamo creato la nostra ricetta originale, passando naturalmente per numerose prove ed errori che però ci hanno permesso di ottenere un buon risultato finale”. Il tema sottoposto ai candidati dal Mulino Caputo quest’anno era “Pane e Cioccolato”, dove le linee guida chiedevano di realizzare un prodotto da forno per la prima colazione che potesse essere versatile e utilizzato in tutti i momenti della giornata. “Fin da piccoli la nostra colazione preferita ha sempre pane e cioccolato o crema alle nocciole, per questo noi abbiamo voluto realizzare qualcosa che andasse vicino a questo concetto e potesse piacere a tutti. Così abbiamo proposto un pane in stile ciabatta, con all’interno una farina di fave di cacao, grue di cacao e cioccolato fondente peruviano al 70%. Nell’impasto abbiamo anche utilizzato dell’acqua in cui sono state infuse le grue, dando al prodotto finale una fascia aromatica e un’acidità peculiari” Accanto al pane caldo Manuel ha voluto stupire i giudici con una crema di nocciole realizzata a Cordenons da un piccolo produttore, e delle fave di cacao sottoposte a sabbiatura con lo zucchero.
Il nome della preparazione, intitolata “Cocoa Origin”, ricorda l’esperienza che lo chef porta nel cuore al ristorante Central di Lima. “La scelta del nome non è stata facile, ma quando ho pensato al cioccolato non ho potuto che associarlo allo chef Virgilio Martínez e al suo lavoro in Perù. Nel suo ristorante, che è tra i migliori al mondo, la cabossa di cacao viene utilizzata non solo per il cioccolato, le sue sfumature possono prendere molteplici forme. Così ho associato il pane alla provenienza del cioccolato stesso”
Il contest era rivolto a giovani professionisti di tutta Italia, selezionati da un panel di esperti. Tra i finalisti anche le ricette di Gianmarco Ferrandi di Officine del Cibo a Sarzana, che ha presentato “Tra Pane e Brioche”, cotto in vaso cottura, farcito con un paté di fegatini di ispirazione toscana; “Risveglio” di Paolo Piasentin di Pan&Ciccia di Asiago, con un pane che, fra sentori di fieno nell’impasto e polline sulla farcitura, è un’esaltazione di sapori rustici e campestri; “Treccia Bicolore” di Irene Tolomei di Aroma Restaurant a Roma, che ha interpretato il tema cimentandosi in un grande classico della colazione all’italiana.
Durante la finale, svoltasi il 5 febbraio presso l’Hotel Vesuvio, a pochi passi dal Castel dell’Ovo di Napoli i quattro finalisti, tra cui Manuel, hanno presentato le ricette alla giuria, composta dai curatori di 50 Top Italy Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro, insieme al presidente di giuria Pietro Macellaro, pasticcere cilentano, e Antimo Caputo, amministratore delegato di Mulino Caputo. Al termine dell’evento è stato decretato il vincitore, mentre gli altri tre finalisti si sono aggiudicati il secondo posto a parimerito.
