Al Granaio Bio. Dove le idee hanno un cuore e un sapore

C’è una strada di campagna che collega San Lorenzo di Fiumicello a Boscat (Grado) e che si trova a un centinaio di metri da quella che conduce ad Aquileia. Qui si incontrano terraferma laguna, con i loro prodotti antichi, oggetto degli scambi di un tempo passato. Siamo al ristorante Al Granaio Bio, dove Marco Marsoni, nato nella laguna di Venezia e approdato in quella di Grado da ragazzo, ha trovato l’habitat più consono alla sua creatività. Dopo aver avuto un ristorante nell’Isola del Sole, ha sentito l’esigenza di un maggior legame con la terra, con la Natura. È così che nel 2011 ha acquistato il complesso rurale, nel 2014 si è trasferito ad abitare con moglie e figli e nel 2018, dopo aver fatto un bel restauro conservativo, ha aperto il ristorante. Nel menù c’è anche pesce, ma non è il piatto forte del Granaio: qui si trovano piatti con realizzati con le loro verdure e ortaggi, gli asparagi di Fossalon e di Fiumicello in questo periodo, altri prodotti di aziende del territorio circostante e tante sorprese gustose. «Noi ogni 50 giorni cambiamo il menù, seguendo le stagioni – ci racconta – utilizzando prodotti locali e questo è molto apprezzato sia dalla clientela regionale, che da quella austriaca». Quella definizione Bio che si trova nell’insegna indica anche una particolare attenzione all’ambiente, che si nota già parcheggiando: la colonnina di ricarica per auto elettriche è in bella mostra! Marco ci svela qualche segreto: «continuo a rifornirmi di pesce dai pescatori di Grado, ma qui ho voluto dare un’altra impronta, con un menu più ricercato, che va dai bei tagli di carne rossa ai piatti insaporiti da erbe spontanee, con abbinamenti e tecniche di cottura all’avanguardia». Ad esempio? «Gli asparagi cotti sottovuoto a bassa temperatura, che diventano croccanti e mantengono i loro sali naturali… a cui abbiniamo uova che prendiamo a Saciletto...», racconta, anche se in cucina ci va poco. Inizialmente aveva pensato di prendere uno chef affermato, invece ha tre ragazzi della zona, sulla trentina e molto bravi, dei quali uno si occupa degli antipasti, uno dei primi e uno dei secondi. «Lascio fare a loro, perché ci mettono le idee e il cuore, e i loro gusti sono quelli che vengono apprezzati dai clienti. L’importante è che la materia prima sia ineccepibile e che si coprano il meno possibile i sapori genuini». Al Granaio non si usano né farine, né glutammati per addensare, il ragù di selvaggina è tagliato al coltello e, chissà, prima o poi entrerà in menù anche la selvaggina da piuma, tipica della laguna. Mentre parliamo (e ci viene l’acquolina pensando agli sguassetti dei casoneri) siamo attorniati dai quadri colorati di Marco Stocco e da bottiglie di tutta la regione: da Vitovska del Carso a Ribolla di Oslavia, dai rossi dei Colli Orientali a diverse etichette della pianura isontina e della riviera friulana, arricchite da alcuni ottimi spumanti nostrani. «Gli austriaci negli ultimi tempi conoscono sempre più i vini della nostra regione e scelgono molto bene, anche bianchi non giovani» ci dice Marco. Gli interni del ristorante sono molto caldi e accoglienti, ma in previsione dell’estate pensiamo all’aperto, dove un “asino volante” domina il portico e una bella illuminazione completa l’atmosfera, già magica grazie al vecchio tiglio. La “musa” ispiratrice di tutto è comunque la moglie Romina, che ha seguito dei corsi per gestire la campagna e in ristorante è alla cassa. Ruolo fondamentale anche per gestire al meglio gli spazi e dare sempre un ottimo servizio: dalla grande sala da pranzo al primo piano, che d’estate non viene aperta, alle sale al piano terra e ai numerosi posti all’aperto, che possono accogliere fino a 90 persone. Sbirciando qua e là nel menù attuale, vediamo gnocchi caserecci, guancette di rana pescatrice… ma forse voi lettori non li troverete più, perché il cambio è imminente e prevederà l’utilizzo di solanacee, piatti freschi, vitello a bassa temperatura, verdure croccanti… I dolci, che sono tutti preparati in casa, non sono scritti: ve li racconta Marco e il personale di sala. Il pane è del panificio Orso di Aiello, tranne qualche volta che hanno il tempo per sfornarlo al Granaio! Producono sia succo di mela Bio che birra. Beh, gli altri assi li lasciamo nella manica di Marco!