MONTASIO Tutte le stagioni del gusto

a cura della Redazione
Per voi alcune ricette realizzate dallo chef Paolo Zoppolatti, di Cormons, è uno dei più rinomati interpreti della cucina italiana contemporanea. Territorio, tradizione, innovazione sono gli “strumenti del mestiere” che distinguono la sua cucina, sia nel ristorante che la sua famiglia gestisce da oltre un secolo, sia nelle sfide televisive della “Prova del Cuoco” che lo hanno reso famoso. Il suo grande estro creativo, in un percorso professionale attraverso i sapori e le suggestioni tipici della cucina mitteleuropea, lo ha portato spesso ad interpretare le sfumature di sapore del formaggio Montasio, spaziando dall’antipasto al dolce. Il latte viene prodotto e trasformato in Montasio DOP solo nel Friuli Venezia Giulia e nel Veneto orientale. Il latte è fresco e non pastorizzato, la materia prima, espressione del territorio, è sottoposta a controlli di qualità accuratissimi. La tecnologia “morbida” asseconda la flora microbica del latte nella lenta maturazione del formaggio e contribuisce a formare le sue caratteristiche nutrizionali.
CARBONARA DI SPAGHETTI AL MONTASIO, CURCUMA E PANCETTA Ingredienti per 4 persone: 320 gr spaghetti, 40 g Montasio stravecchio, 40 g Montasio stagionato, ½ bicchiere di latte, 1 cucchiaino curcuma in polvere, 120 g pancetta friulana, pepe nero, sale. Mettere a cuocere gli spaghetti in acqua salata. Nel frattempo versare il latte in una casseruola ed unirvi le stagionature di Montasio grattugiate, la curcuma e abbondante pepe nero; sciogliere a fuoco basso, mantecarvi gli spaghetti scolati al dente e servire con la pancetta a listarelle precedentemente cucinata fino a renderla croccante.
CESTINO DI POLENTA CON MONTASIO, FUNGHI, SPINACI E MELAGRANA
Ingredienti per 4 persone: 80 g farina di mais, 320 ml acqua bollente, 80 g Montasio stagionato, 100 g funghi misti trifolati, 40 g spinaci, chicchi di melagrana, latte, sale. In un paiolo di rame o una casseruola bollire l’acqua e versare a pioggia la farina di polenta, regolare di sale e cucinare per 40 minuti mescolando di tanto in tanto; spegnere e lasciare intiepidire. Prendere 4 ciotole di ceramica e adagiarvi all’interno un cucchiaio abbondante di polenta, inserire uno stampino d’acciaio del diametro più piccolo rispetto alle ciotole per formare l’incavo. Dopo un paio di minuti sformare il cestino. Scaldare i funghi con il latte e il Montasio e amalgamare il tutto. Versare il composto caldo nei cestini di polenta e metterli su un piatto con alla base le foglie di spinaci e intorno i chicchi di melagrana.
COUS COUS DI CAVOLFIORE CON TRANCIO DI BACCALÀ GRATINATO AL MONTASIO
Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore, 400 g f iletto di baccalà dissalato, 30 g pangrattato, 20 g Montasio stagionato, 1 foglia di alloro, 10 g prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 limone, curry, olio evo, sale. Tagliare a pezzi il cavolfiore e tritarlo in un mixer, cucinare in un cestello a vapore per 5 minuti e condirlo con olio, sale, pepe, curry e una grattugiata di scorza di limone. In una padella mettere il baccalà con la foglia d’alloro, alcune foglie di prezzemolo e lo spicchio d’aglio e coprire d’olio, portare a 85 gradi e cucinare per circa 10 minuti; scolarlo dall’olio, tamponare la pelle con carta assorbente e coprire con il pangrattato mescolato al Montasio grattugiato e al restante prezzemolo tritato; passare con la f iamma di un cannello (o al grill in forno) per dare la gratinatura. Posizionare al centro del piatto due cucchiai di cous cous e appoggiarvi il baccalà.