La cucina nel cuore dell'impero.

Fuocolento incontra Alessandro Breda, chef del ristorante stellato Gellius di Oderzo.

di CATERINA VIANELLO

Un contesto dall’imponenza importante e la cui storia risale all’epoca romana. Arredi moderni che non hanno snaturato l’eredità storica e che anzi hanno contribuito del carattere italiano i suoi tratti distintivi.
Siamo a Oderzo, l’antica Opitergium, paleoveneta, romana e bizantina, in un ristorante che deve il suo nome alla lapide del patrizio romano Caio Gellius, tra i reperti rinvenuti nel luogo e appartenenti all’epoca romana imperiale, tardoantica e bizantina.
Se incerta è la presenza della lapide, nessun dubbio invece sulla esperta ha portato al Gellius l’ambita stella Michelin nel 2005.
Parlare con Alessandro Breda curriculum che parla di esperienze formative di estremo valore e di un percorso estero che si è poi concluso con il ritorno a casa.
Un passato con Marchesi dal 1989 al 1992, ma anche al Tantris di Monaco di Baviera, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e all’Hotel The Regent – Four Seasons a Londra: la formazione acquisire una formazione solida e di apprendere le basi, dalle quali poi potersi distaccare con misura e guardando sempre alla tradizione.
“Certamente si deve guardare a quello che succede attorno a noi, confrontandosi e imparando, ma non si deve storpiare la nostra italianità”. Il riferimento, chiarissimo, va al recente riscontro e fascinazione esercitati dalla cucina nordica, fatta di fermentazioni, componenti acide ed esaltazioni di ingredienti di boschi e terre marine.

(Nella foto lo chef Alessandro Breda. Ph. Archivio Gellius)

RISO MANTECATO AL BRANZINO,
GELATO ALLA CIPOLLA

Ingredienti per 4 persone
Per il riso: 240g di riso Carnaroli, 1 branzino di circa 800g, 2 scalogni, 1dl di vino bianco, 50ml di aceto di vino bianco, 150g di burro, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.
Per il gelato alla cipolla: 100g di cipolla, 100g di sale grosso, 15g di zucchero, 30g di glucosio, 160g di latte, 40g di panna
Preparazione
Fa rosolare lo scalogno in poco olio, bagnalo con vino bianco e aceto, fa evaporare, monta con il burro, filtra e fa raffreddare. Pulisci il branzino e con gli scarti prepara un fumetto. Taglia i filetti a dadini e mettili a marinare con sale, pepe e olio.
Preparazione del gelato: taglia la cipolla a julienne e coprila di sale per 5 ore, quindi lavala bene e falla rosolare nello sciroppo di glucosio e zucchero. Bagna quanto ottenuto con latte e panna, frulla e metti in vaso pacojet.
Cala il riso e fallo tostare, bagnalo col fumetto e portalo a cottura tenendolo continuamente mescolato. Toglilo dal fuoco e mantecalo con burro acido.
Servilo in tavola su un piatto piano con una quenelle di gelato alla cipolla.

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