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LA CREMA DI ZUCCA a modo mio

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by Davide Zitter
LA CREMA DI ZUCCA  a modo mio
Photo by Luke Southern / Unsplash

di Francesca Mattiroli

Amo andare al mercato e scegliere la mia. Ne ho acquistata una della varietà Moscata di Provenza, qualità molto saporita e adattissima a vellutate e risotti. La sua raccolta avviene tra luglio e novembre ed il suo vantaggio è di non richiedere immediata consumazione. Prima di metterla in pentola, quindi, me la godo in bellavista in cucina, al posto dei fiori. In questo modo saluto l’Estate e accolgo l’Autunno! Nella crema che vi propongo (la sapete la differenza tra crema e vellutata? ...la prima è a base di brodo e purea dell’elemento, l’altra è a base di roux… burro sciolto e farina che, con l’aggiunta di brodo, fa da starter per la vellutata appunto...) la dolcezza della sua polpa è esaltata dalla freschezza dello zenzero, della scorza d’arancia e dalla menta. Le diamo corpo arricchendola con una fonduta di Montasio, dei crostini al burro, granella di frutta secca tostata e amaretti, speck di Sauris rosolato e croccante. Questi profumi nell’aria sono come un caldo abbraccio!

LA RICETTA

Ingredienti per la crema: 500 g di polpa di zucca a cubetti, 300 g di patate bianche sbucciate, a cubetti, 100 g di scalogno tritato, uno spicchio di aglio in camicia, la scorza grattugiata di mezza arancia, 20 g di zenzero fresco grattugiato, un lt di brodo vegetale, 50 g di burro, 50 ml di olio evo, sale e pepe bianco q.b., foglioline di menta fresca. Per decorare: 30 g di granella di mandorle, noci e nocciole tostate, 5 amaretti sbriciolati, 150 g di crostini rosolati in 30g di burro, 5 fette di speck tagliate in modo irregolare e rosolate in una padella antiaderente (lo speck di Sauris, con la sua stagionatura e affumicatura, dà un sapore inconfondibile...). Per la fonduta: 300 g di Montasio 3 mesi, 300 ml di latte, 50 ml di panna fresca, sale e pepe q.b.

Preparazione della fonduta: Mettete il formaggio a pezzetti o grattugiato in una boule di inox e coprite con il latte e la panna. Lasciate ammorbidire per mezz’ora e poi sciogliete a bagnomaria. Aggiustate di sale e pepe e arricchite la crema con una generosa dose di fonduta formando un disegno a spirale. Preparazione della crema: Fate rosolare il porro e l’aglio in camicia nell’olio e nel burro. Aggiungete la zucca e le patate a cubetti e fate insaporire. Salate, pepate e aromatizzate con le foglioline di menta e la scorza d’arancia. Unite il brodo vegetale che avrete realizzato in modo classico e fatto sobbollire per circa 50 minuti, e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Quando la crema sarà cotta, spegnete il fuoco e frullate con il mixer. A questo punto aggiungete lo zenzero grattugiato. Servite nelle fondine con un giro generoso di fonduta, i crostini, lo Speck croccante, la granella di frutta a guscio e qualche fogliolina di menta fresca.

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da Davide Zitter

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