I RISTORANTI TRAINANO IL TURISMO?

di GIAMPIERO RORATO

Le regioni del Nordest d’Italia, costellate da numerosi ristoranti generalmente ben valutati dalle diverse guide gastronomiche, sono luoghi dove non solo si mangia mediamente molto bene, ma dove si incontrano alcuni fra i migliori ristoranti italiani e questo straordinario primato dà loro l’impegnativo compito di trainare l’intera ristorazione dell’area, che è, non dimentichiamolo, il comprensorio turistico più importante del nostro Paese. E poiché viviamo in un’epoca di accelerata evoluzione in tutti i settori, anche la ristorazione deve sentirsi impegnata a stare al passo coi tempi, pur conservando le proprie radici e non tradendo la propria storia. Ma non può né restare ferma né avventurarsi per strade incolte. C’è nel mondo ristorativo la consapevolezza che i valori del territorio e della stagionalità determinano, oggi molto più di ieri, il valore della stessa ristorazione, molto più della cosiddetta creatività di certi cuochi, a volte esageratamente osannati, altre volte ingiustamente criticati. Condivido quanto affermano numerosi esperti internazionali per i quali i ristoranti più in sintonia con i tempi e soprattutto con le richieste e i gusti dei clienti sono quelli che hanno le loro radici ben piantate nella civiltà del territorio e nei suoi prodotti; sono rispettosi della stagionalità e hanno assimilato le tradizioni locali che contribuiscono a qualificare e precisare l'identità di ogni cucina. Poi, su queste basi, può innestarsi la cultura, la bravura, il gusto, la capacità inventiva del cuoco capace di regalare ai commensali nuove sensazioni e inattese emozioni e questo è un valore in più, spesso molto gradito.
La ristorazione attuale tende a far propria una regola aurea che si traduce nello slogan “dalla fattoria alla tavola”, come dire dal produttore al consumatore, dove il produttore è direttamente conosciuto dal ristoratore e gli risiede possibilmente vicino, perché è solo attingendo a una filiera corta che un ristoratore garantisce ai clienti una materia prima controllata fin dall'origine, privilegia i prodotti stagionali, freschi e sicuri, con i quali la cultura e l’intelligenza professionale del cuoco può ottenere piatti di alta qualità gastronomica.
Diceva il grande chef francese Paul Bocuse che è più serio offrire ai clienti un piatto di cozze appena arrivate dal mare che dei branzini tolti dal congelatore ed è questa una lezione che ogni ristoratore e ogni cuoco deve conoscere.
Con le feste di Pasqua è da poco iniziata la nuova stagione turistica: le nostre regioni ospiteranno anche quest’anno milioni di turisti che qui arrivano da ogni parte del mondo e la ristorazione deve essere culturalmente consapevole che conviene offrire il meglio della nostra tradizione e dei nostri piatti, contribuendo a rendere più soddisfatti gli ospiti che sono indispensabili per la nostra economia e permettono a tanti giovani di avere una dignitosa occupazione. Perché un turismo più qualificatosignifica anche più turisti e più lavoro e anche nel Triveneto questo è un obiettivo cui neppure la ristorazione può sottrarsi.
(FOTO scorcio del porto di Grado Ph. Wikimedia)

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