L'ASPARAGO

La rinascita moderna

Re Sole, Luigi XIV manteneva, nella sua reggia di Versailles, oltre cento cuochi e i migliori della brigata dovevano edicare la loro maestria solo alla coltivazione dell’asparagiaia regale in quanto il sovrano ne era golosissimo e pretendeva di averne a disposizione tutto l’anno. Era così ghiotto che i botanici reali misero a punto tecniche di coltivazione che poi furono esportate in tutta Europa e il litorale di Ravenna divenne così importante per la coltivazione dell’asparago, tanto da essere descritto nei manuali di botanica. Per quanto riguarda il Veneto, l’avvio della coltivazione dell’asparago coincise proprio con l’epoca della conquista romana. La sua pratica si è poi perpetuata nei secoli soprattutto grazie all’opera dei monaci, in questo come in tanti altri casi, unici custodi di tradizioni e “saperi” che altrimenti sarebbero forse andati perduti nel caos delle tantissime devastazioni che colpirono l’Italia dalla caduta dell’impero romano in poi, ma senza acquisire un carattere specializzato.
La coltivazione specializzata della pianta, infatti, si è sviluppata nel Nordest solo dopo l'ultimo conflitto mondiale in comitanza con (e in conseguenza di) due fenomeni: la trasformazione delle mezzadrie
e l’abbandono degli allevamenti del baco da seta, che ha reso disponibile, nella stagione primaverile (periodo nel quale il precedente allevamento del baco richiedeva un impegno notevole), una manodopera che diversamente non avrebbe trovato impiego.
Oggi l’asparago è un prodotto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, che non manca mai nei menù e nelle preparazioni dei ristoranti e degli chef più rinomati anche se, curiosamente, l’asparago bianco, da noi considerato più prezioso, è ancora meno conosciuto del suo “cugino verde”, dal quale si differenzia per la tecnica di produzione: a “cielo aperto” per quanto riguarda l’asparago verde e su un terreno coperto da teloni neri (o spesso neri da un lato e bianchi dall’altro per gestire la temperatura e quindi controllare meglio il processo di crescita) che impediscono il passaggio della luce e, quindi, inibiscono i processi di fotosintesi clorofilliana dal quale dipende la colorazione, per quanto riguarda invece l’asparago bianco.
In Italia i prodotti che possono indossare la livrea con il marchio IGP, quello che certifica l'esistenza di un legame diretto tra qualità, caratteristiche e reputazione, da un lato, e territori di provenienza, nonché l’aderenza a un disciplinare di produzione specifico non sono molti e, per quanto riguarda l’asparago, il campo si restringe ulteriormente: gli IGP sono, infatti, solo cinque: l'Asprago Bianco di Bassano, l’Asparago Verde di Altedo, l’Asparago di Cantello (Varese), l’Asparago Bianco di Cimadolmo e, infine, l'Asparago Bianco e Verde di Badoere.
Una curiosità: l’usanza veneta di legarli in mazzi con la “stroppa”, ovvero il germoglio del salice, sembra provenga dal nuovo mondo allora scoperto ed è oggi titolo di riconoscimento per l’asparago di Bassano.

L'asparago: una storia affascinante

Un fiore d'ortaggio che viene dall'Oriente

di ANNA MARIA PELLEGRINO

L’albero genealogico degli asparagi è quello delle Liliacee, al quale appartengono anche gigli e mughetti, che solitamente non vengono associati a un risotto all’onda o alle uova “barsotte”.
Si tratta di una pianta preziosissima, di cui si mangiano i germogli che spuntano dalle radici, e il cui passato si perde nella notte dei tempi, tra i profumi di un Oriente dove nasceva spontaneo e selvatico.
Se ne narrano infatti le mitiche origini già nel III millennio a.C. grazie a un corno di ariete piantato nel terreno e successivamente germogliato. Gli scambi commerciali portarono l’asparago sulla mensa dei romani che lo dedicarono a
Venere unitamente alla rucola che, selvatica, cresceva attorno alle statue dedicate a Priapo.
Venne eletto "re degli ortaggi" (come precedentemente avevano fatto egizi e greci) grazie alle presunte qualità afrodisiache e divenne in breve tempo un must della botanica. Si scoprì che una cottura prolungata ne avrebbe rovinato le qualità gastronomiche, tanto che Svetonio, nel narrare un’azione velocissima compiuta da Augusto, scrisse che c’era voluto meno tempo di quanto ne servisse per lessare gli asparagi, “citius quam aspari coquantur”.
Come per la maggior parte degli ortaggi che mangiamo questi vengono prima usati per le qualità terapeutiche fino a quando un curioso gourmand non inizia ad osservarli con un occhio diverso – indubbiamente goloso – provando a lessarli, a spadellarli, a mangiarli crudi per poi pubblicare due righe sull’argomento, come fece Giovenale, e Apicio, infatti, pubblicando la sua opera enciclopedica De Coquinaria nel 300 d.C., lo rese protagonista in molte ricette.
Ma l’asparago veniva degustato anche dal “popolo”? Certo che no!
Già Plinio il Vecchio affermava che gli asparagi potevano deliziare i palati dei ceti più benestanti: per i meno abbienti “la natura volle che gli asparagi fossero selvatici perché ciascuno potesse raccoglierne”, dando un’aura preziosa ai buonissimi, e disponibilissimi, bruscandoli.

(Asparagus – Ph. A.M. Pellegrino)

SFORMATINO DI ASPARAGI
CON PECORINO SEMISTAGIONATO E MORLACCO
Uno sformatino trasformista da accompagnare con un veloce fonduta, caratterizzata dall'utilizzo di uno dei due formaggi e da un trito grossolano di noci.

Ingredienti per 4 persone
500g di asparagi verdi di Badoere Igp, 2 uova bio, 70g di Pecorino semistagionato, 70g di formaggio Morlacco del Grappa (a temperatura ambiente), olio evo, noce moscata, sale, pepe nero Per la fonduta: 50g di Morlacco o Pecorino a gusto, 50ml di panna o latte intero, qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente, grissini di sfoglia per il servizio.
Preparazione
Fa rosolare lo scalogno in poco olio, bagnalo con vino bianco e aceto, fa evaporare, monta con il burro, filtra e fa raffreddare. Pulisci il branzino e con gli scarti prepara un fumetto. Taglia i filetti a dadini e mettili a marinare con sale, pepe e olio.
Preparazione del gelato: taglia la cipolla a julienne e coprila di sale per 5 ore, quindi lavala bene e falla rosolare nello sciroppo di glucosio e zucchero. Bagna quanto ottenuto con latte e panna, frulla e metti in vaso pacojet.
Cala il riso e fallo tostare, bagnalo col fumetto e portalo a cottura tenendolo continuamente mescolato. Toglilo dal fuoco e mantecalo con burro acido.
Servilo in tavola su un piatto piano con una quenelle di gelato alla cipolla.

Un asparago fa primavera

Anche nelle città istriane di Cittanova, Buie, Umago  Verneglio

di GIANANDREA RORATO

Uno dei doni più attesi e gustosi della primavera è l’asparago e che sia selvatico o coltivato, bianco, violetto o verde, esso offre l’occasione per simpatici e frequentati eventi gastronomici.
Lo è nel Nordest, a Bassano del Grappa, dove l’asparago bianco si coltiva dal 1500; lo è nel Veronese, fatto conoscere, si dice, dai soldati di Napoleone; lo è nel Trevigiano e nel Veneziano, fampiamente coltivato dalla fine della mezzadria; lo è in Friuli, soprattutto a Tavagnacco, ma non solo, da oltre un secolo.
La tradizione che vede la cucina di primavera legata all’asparago è tuttavia molto antica, soprattutto per quanto riguarda gli asparagi selvatici, verdi e filiformi, piacevolmente amarotici e capaci di valorizzare diverse preparazioni gastronomiche.

(Asparagi Istriani e Maurizio Drago Ph. Studio Eidos)

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