L'asparago: una storia affascinante

Un fiore d'ortaggio che viene dall'Oriente

di ANNA MARIA PELLEGRINO

L’albero genealogico degli asparagi è quello delle Liliacee, al quale appartengono anche gigli e mughetti, che solitamente non vengono associati a un risotto all’onda o alle uova “barsotte”.
Si tratta di una pianta preziosissima, di cui si mangiano i germogli che spuntano dalle radici, e il cui passato si perde nella notte dei tempi, tra i profumi di un Oriente dove nasceva spontaneo e selvatico.
Se ne narrano infatti le mitiche origini già nel III millennio a.C. grazie a un corno di ariete piantato nel terreno e successivamente germogliato. Gli scambi commerciali portarono l’asparago sulla mensa dei romani che lo dedicarono a
Venere unitamente alla rucola che, selvatica, cresceva attorno alle statue dedicate a Priapo.
Venne eletto "re degli ortaggi" (come precedentemente avevano fatto egizi e greci) grazie alle presunte qualità afrodisiache e divenne in breve tempo un must della botanica. Si scoprì che una cottura prolungata ne avrebbe rovinato le qualità gastronomiche, tanto che Svetonio, nel narrare un’azione velocissima compiuta da Augusto, scrisse che c’era voluto meno tempo di quanto ne servisse per lessare gli asparagi, “citius quam aspari coquantur”.
Come per la maggior parte degli ortaggi che mangiamo questi vengono prima usati per le qualità terapeutiche fino a quando un curioso gourmand non inizia ad osservarli con un occhio diverso – indubbiamente goloso – provando a lessarli, a spadellarli, a mangiarli crudi per poi pubblicare due righe sull’argomento, come fece Giovenale, e Apicio, infatti, pubblicando la sua opera enciclopedica De Coquinaria nel 300 d.C., lo rese protagonista in molte ricette.
Ma l’asparago veniva degustato anche dal “popolo”? Certo che no!
Già Plinio il Vecchio affermava che gli asparagi potevano deliziare i palati dei ceti più benestanti: per i meno abbienti “la natura volle che gli asparagi fossero selvatici perché ciascuno potesse raccoglierne”, dando un’aura preziosa ai buonissimi, e disponibilissimi, bruscandoli.

(Asparagus – Ph. A.M. Pellegrino)

SFORMATINO DI ASPARAGI
CON PECORINO SEMISTAGIONATO E MORLACCO
Uno sformatino trasformista da accompagnare con un veloce fonduta, caratterizzata dall'utilizzo di uno dei due formaggi e da un trito grossolano di noci.

Ingredienti per 4 persone
500g di asparagi verdi di Badoere Igp, 2 uova bio, 70g di Pecorino semistagionato, 70g di formaggio Morlacco del Grappa (a temperatura ambiente), olio evo, noce moscata, sale, pepe nero Per la fonduta: 50g di Morlacco o Pecorino a gusto, 50ml di panna o latte intero, qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente, grissini di sfoglia per il servizio.
Preparazione
Fa rosolare lo scalogno in poco olio, bagnalo con vino bianco e aceto, fa evaporare, monta con il burro, filtra e fa raffreddare. Pulisci il branzino e con gli scarti prepara un fumetto. Taglia i filetti a dadini e mettili a marinare con sale, pepe e olio.
Preparazione del gelato: taglia la cipolla a julienne e coprila di sale per 5 ore, quindi lavala bene e falla rosolare nello sciroppo di glucosio e zucchero. Bagna quanto ottenuto con latte e panna, frulla e metti in vaso pacojet.
Cala il riso e fallo tostare, bagnalo col fumetto e portalo a cottura tenendolo continuamente mescolato. Toglilo dal fuoco e mantecalo con burro acido.
Servilo in tavola su un piatto piano con una quenelle di gelato alla cipolla.

Fattoria Clementin “BROJLI”

VIA BELIGNA 30/D - AQUILEIA (UD)
cell. 335 5250582 (Franco) - cell. 340 0049333(Antonio)
info@fattoriaclementin.it - www.fattoriaclementin.it

Villaggio Turistico Europa

34073 GRADO (GO) ITALIA - Via Monfalcone, 12
TEL. ++39.0431.80877 - FAX ++39.0431.82284
Skype: villaggio.europa - info@villaggioeuropa.com

Canus S.r.l. Società Agricola

CORNO DI ROSAZZO (UD) - Via Gramogliano, 21
TEL. ++39.0432.759 427 - Facebook canus
www.canus.it - info@canus.it

Tipografia Moro Andrea S.R.L.- via Torre Picotta,42 - 33028 Tolmezzo (UD) C.F. e P.IVA CCIAA di Udine 02768890309 - Copyright © 2019. Tutti i diritti riservati.